Пасленовые реки, калачные берега. Как может выглядеть реестр саратовских локальных блюд

Раки в соусе том-ям

Судя по формулировкам в тексте пресс-релиза министерства инвестиционной политики, в перечень локальных рецептур региона должны войти блюда, которые имеют свою историю происхождения и технологические особенности, а их приготовление сопровождается фольклорными элементами. Стало быть, речь должна идти об истинных кулинарных символах территории - аутентичных блюдах, которые готовили несколько поколений местных жителей. Только в этом случае становится понятна идея о реестре и о новом гастрономическом гиде. Потому что один гастрономический гид уже составлен и размещен на сайте Saratov.travel - официальном портале Туристского информационного центра (ТИЦ) Саратовской области.

По версии ТИЦ, саратовскую кухню представляют 15 блюд, которые подают в местных кафе и ресторанах. Названия и описания блюд отсылают к истории и кулинарным традициям региона - калач, уха, раки, хвалынские яблоки, вареники с пасленом. И даже к литературному наследию - роману знаменитого уроженца Саратова Николая Чернышевского "Что делать?", герой которого ел паштеты, потому что "хороший пирог не хуже паштета и слоёное тесто знакомо простому народу". Шеф-повар одного из местных заведений рискнул предположить, что Рахметов говорил о "нежном паштете из печени цыпленка".

При этом проверку на аутентичность из этого списка проходит только пара блюд. Все остальные отсеиваются из-за авторских дополнений, включений из других популярных кухонь мира, современных решений. Например, идея подавать суп в хлебе (в нашем случае, в калаче) принадлежит ирландцам и свойственна кухням Польши, Италии, Словении. Специалисты замечают, что сегодня такую подачу предлагают многие рестораны страны. Калач-бриошь тоже выбывает из списка (фр. brioche - сдобное хлебобулочное изделие французского происхождения). Как и рыбные биточки "Саратовский разгуляй" с картофельным гратеном (фр. gratter - блюда, запечённые в духовке до золотистой корочки), красной икрой и сливочным соусом на основе горгонзолы (итальянский сыр с голубой плесенью). А также "Волжский сом по-купечески" с печёными овощами и соусом дзадзыки на деревенской сметане, "как любили саратовские купцы". Может так оно и было, но соус дзадзыки является традиционным блюдом греческой кухни, которое стало особенно популярно в России в самом начале этого века. Раки в соусе том-ям тоже не проходят тест на аутентичное саратовское блюдо. Даже о раках, сваренных в молоке, специалисты, скорее всего, затеют спор. В Саратове использовали этот рецепт, но такая традиция встречается и в скандинавской, прибалтийской кухне. Раков варили в молоке и на Дону.

Фото СарБК

А вот вареники с паслёном из гастрономического гида ТИЦ вполне могли бы войти в реестр локальных блюд. Эта мелкая сладкая ягода всегда росла на бахчах, её собирали и делали начинку для пирогов и вареников. Вкусным получается и варенье из этой ягоды. Но вряд ли мы можем утверждать, что являемся родиной блюд из паслёна. Как минимум, Астрахань тоже может претендовать на авторство этой рецептуры.

Хлеба и пирожных

В Саратовском областном музее краеведения считают, что в региональный список локальных блюд должен обязательно войти калач. Саратовский калач - единственный в стране выпекался в форме, похожей на кулич. Московский калач состоял из "брюшка", "губы" и "ручки", муромский (тот самый тёртый) имел форму навесного замка, коломенский напоминал гирю. И вкус у саратовского калача был особый. При его выпечке использовали пшеницу белотурку или арнаутку, которую в Поволжье привезли переселенцы-колонисты из Германии. В музее уточняют, что пик популярности и масштаба производства саратовского калача пришелся на 1970-1980 годы. В день тогда в области выпекали до 3 тонн такого хлеба. Его потребляли сами и отправляли в Москву для представительских встреч.

Краеведы добавляют, что жители немецких колоний не только развивали земледелие, но и привнесли в саратовское меню новые блюда. Например, очень тонко нарезанную домашнюю лапшу, колбасы, вафли. Происходил и обратный процесс. Колонисты позаимствовали у жителей Центральной Азии и юга России рецепт арбузного мёда или нардека.

Фото СарБК

В музее предполагают, что локальным саратовским блюдом можно считать также окрошку, в которой мясо заменяли кусочками вяленой или размоченной сушёной рыбы. Но профессионалы сомневаются в эксклюзивности идеи. Мастер производственного обучения Саратовского колледжа кулинарного искусства Алексей Богданов считает, что этот рецепт можно смело считать волжским, но вряд ли исключительно саратовским.

Собеседник СарБК признает, что область является довольно скудным регионом на локальные рецептуры. Он уверен, что есть только два аутентичных блюда. Это саратовский калач и пирожное "Волга". Эксперт рассказал, что долгое время калач отсутствовал в продаже, а теперь производится на той же площадке, где впервые был выпечен (конец 19 века). Кулинарный символ Саратова также можно приобрести в пекарне Вавиловского университета при тематическом музее. "Калач сейчас пытаются возродить. Стараются выпекать его по классической технологии, но специалистов не так много и сырье уже не то", - сетует Богданов. Но некоторые городские пекарни сегодня берут заказы на выпечку калачей.

Фото СарБК

Судьба пирожного "Волга" куда благополучнее. Производство его не прерывалось, десерт и сейчас выпускают в тех же цехах, где оно впервые было создано. "Это исконно саратовское блюдо. Это та рецептура, которую надо брендировать. Пирожное состоит из трех слоев. Основа похожа на десерт "Картошка", далее - белый пористый слой, а потом суфле. Сверху пирожное покрыто глазурью. Многие сейчас пытаются повторить это пирожное. Но, на самом деле, получается плохо. Классический вкус остаётся только в том небольшом заведении, где оно и было задумано". Эксперт сожалеет о том, что десерт не популярен среди молодого поколения. Вообще, саратовские аутентичные блюда сильно проигрывают в популярности традиционным угощениям других регионов, например, тульскому прянику, карельским калиткам, вологодским шанешкам, мордовским блинам, подытоживает специалист.

Директор музея "Саратовский калач", доцент кафедры "Технологии продуктов питания" Вавиловского университета Мария Белова считает, что список аутентичных местных блюд можно и нужно продолжать. Она уверена, что гастрономическая история региона требует тщательного изучения: "Мы на кафедре проводим ежегодно форум "День хлеба и соли", приезжают школьники, ребята с колледжей, студенты, мы собираем обрывочные сведения. План-то был написать книгу, энциклопедию азбуку гастробрендов Саратова. Начиная в саратовского калача, анисового хвалынского кренделя, нардека из Ровенских арбузов, чая, который в Ягодной поляне когда-то делали немецкие колонисты, назука армянского, который у нас прижился, пирожного Волга".

Фото СарБК

Поиск легенды

В министерстве инвестиционной политики уверяют, что "локальных саратовских блюд не одно и не два, как многие думают, а гораздо больше". "Многие аутентичные рецепты существуют лишь в виде разрозненных источников и не распространены даже среди местных рестораторов. Задача реестра - собрать их и зафиксировать в едином источнике, а также начать популяризировать и внедрять рецепты в гастрономическую культуру региона", - прокомментировали для СарБК в ведомстве. Там считают, что интересные факты и легенды, связанными с происхождением каждого блюда, повысят интерес туристов к региональному туризму: "Со временем рестораны Москвы и Санкт-Петербурга начнут включать блюда из Саратова в свое меню, привлекая внимание гурманов и любителей новых вкусов".

В мининвесте планируют, что специализированные маршруты и мероприятия, посвященные местным блюдам позволят увеличить привлекательность региона для внутренних и зарубежных туристов. За этим последует "увеличение числа туристических визитов, рост доходов гостиниц и кафе благодаря притоку туристов, предпочитающих местные деликатесы, создание дополнительных рабочих мест в сфере общественного питания и сельского хозяйства". А также "рост спроса на региональные продукты и напитки", что поддержит фермерские хозяйства и "локальные производства мяса птицы и рыбы". (Хотя ни в одном блюде-кандидате в реестр мясо птицы не используется; наверное, подразумевается, что одним калачом и нардеком сыт не будешь, приедешь попробовать локальное саратовское блюдо, закажешь и основное).

Развивать гастрономический туризм в Саратовской области предлагается не впервые. Отдельные задачи в этом направлении выполнены, например, в регионе проводятся гастрономические фестивали - ухи в Вольске, клубники в Балакове, арбузов в Ровенском районе. В прошлом году в Саратове прошёл молодёжный гастрономический фестиваль "Вавиловский сет: гастродипломатия, культура, идентичность".

Облмининвест заявлял о намерении разработать гастрономический паспорт региона и принять участие в федеральной программе "ПроЕДУ по России!", которую инициировало Агентство стратегических инициатив (АСИ). Однако в состав пилотных проектов (их стало 13) регион не вошел. А отобранные территории составили реестры локальных блюд, из которых был сформирован общий перечень аутентичных угощений. От Ивановской области в такой список вошли зелёные щи на щанице (квашеных зелёных листьях белокочанной капусты), от Белгородской - вареники с чёрной смородиной в форме рыб (традиционное праздничное угощение села Тростянец), от Тульской - стерлядь с соусом на основе тульского пряника и печёными яблоками с клюквой. Наверное, в Саратовской области тоже есть аутентичные блюда со стерлядью. Все-таки эта рыба изображена на гербе региона. Почему бы не внести их в реестр, тем более, что и сегодня некоторые саратовские рестораны подают блюда из этого вида осетровых.

Фото СарБК

В АСИ, заметим, видят большой потенциал в развитии гастроиндустрии в части кулинарных традиций народов страны и направляют к этой цели регионы. Вот и в Саратове приняли решение создать реестр локальных блюд и озвучили его на заседании Клуба продюсеров креативных индустрий, где обсуждалась подготовка к Третьему форуму "Креативный Саратов" (будет посвящён гастрономической культуре региона).

Председатель комитета по развитию предпринимательства в сфере общепита ТПП Саратовской области Андрей Госсен замечает, что идея о некоем перечне саратовских блюд вовсе не нова: "В своё время я участвовал в реализации идеи о создании маршрутизации для туристов с эксклюзивными саратовскими блюдами, которых нет в других регионах. Её озвучивала Юлия Литневская, когда работала в администрации Саратова. Она ко мне тогда обращалась и мы задействовали 5 ресторанов, где придумывали блюда, фотографировали и печатали тогда ещё в газетах. И это была неплохая идея. Как минимум, надо было тогда попытаться довести её до конца. Другое дело - исключительно аутентичные блюда с занимательной историей происхождения. Я не вижу в Саратовской области блюда, которое имеет исторический контекст, который можно озвучивать как легенду. То есть, такое блюдо, за которым люди поедут в регион".

К тому же, туристы отправляются за едой в том случае, если кроме вкусного блюда им предложат другие выстроенные маршруты, доступные места размещения, словом, хлеба, зрелищ и комфорт в самым широком смысле слова.

Госсен добавляет, что возрождение кулинарных традиций, если планируется вести его силами бизнеса, следует соотносить с потребительским спросом, иначе все красивые и даже благородные задумки останутся на бумаге. Наверное, тот же калач является в пекарнях заказной позицией не случайно - предпочтения на рынке хлебобулочных изделий сильно изменились в сторону так называемых рустекальных хлебов (ремесленных с характерным внешним видом - влажным крупнопористым мякишем и хрустящей шероховатой корочкой). К тому же все больше покупателей придерживается правил ЗОЖ. И о пирожном "Волга" знают по большей части представители старшего поколения - те, кто когда-то стоял на ним в очереди. За прошедшее с тех пор время ассортимент десертов сильно вырос, вкусы успели заметно измениться.

У краеведов тоже есть мнение на этот счёт. Они заявляют, что в Саратове много ярких историй и легенд, которые можно выгодно использовать для развития регионального туризма. На этом фоне поиски кулинарных легенд выглядят, по крайне мере, излишними.

При этом Алексей Богданов считает это занятие не безнадежным: "Может это и правильно. Надо изучать историю. У нас был ресторан "Волга", до сих пор работает "Москва". Там точно были фирменные блюда. Советский ресторан не мог существовать без этого. Нужно искать людей, которые тогда работали".

Эксперт говорит, что современные местные заведения Саратова "очень выборочно" следуют традициям местной кухни. А в стране, по данным АСИ, доля локальной кухни в общепите составляет 12%. В Агентстве поставили цель увеличить её до 20% к 2030 году. Это полезно для экономики и общества, к тому же, интересно и вкусно.