Усилители вкуса

Усилители вкуса появились в жизни человека настолько давно, что мы не представляем своего существования без них, однако «официально» их открытие произошло лишь в начале прошлого века. Японские ученые выяснили, что продукты способны существенно изменять свой вкус при добавлении в них морских водорослей.

Исследователи объявили, что в состав белков водорослей входит вещество, имеющее особый вкус, отличный от привычных людям горького, кислого, сладкого и соленого. Вкусу дали название «умами» (дословного перевода с японского языка нет). Главной его особенностью стало стимулирование у человека аппетита. Объясняется это просто: рецепторы, находящиеся на языке, воспринимают «умами» и отправляют клеткам мозга соответствующий сигнал, вызывая желание пробовать блюдо дальше.

Позднее из морских водорослей выделили первую в истории пищевую добавку — глутамат натрия. Ученые зарегистрировали на нее патент и выпустили глутамат в производство.

Какие добавки использует современная пищевая промышленность?

Добавки принято подразделять на натуральные и искусственные.

Натуральные усилители вкуса — одна из самых популярных групп добавок. Они раскрывают вкусовые характеристики продуктов, делая их более привлекательными, сохраняя приятное послевкусие. К ним относят различные аминокислоты: инозиновую, гуаниловую и уже известную нам глутаминовую. Как их получают в промышленных условиях?

Способов добычи несколько, и сырьем для них является продукт природного происхождения:

• цепочка реакций нескольких аминокислот (биосинтез);
• ферментативная реакция брожения с использованием специальных бактерий;
• реакция аминокислоты с ионами металлов (нейтрализация).

Перечисленные методики признаны абсолютно безопасными.

Искусственные добавки получают либо целиком из синтетического сырья либо из частично натурального (однако сама методика не позволяет отнести вещество к группе натуральных). Примером могут служить этилмальтол и ацетат цинка.

Глутаминовая кислота и ее производные

Поскольку глутамат (соль глутаминовой кислоты) одна из самых часто используемых добавок в пищевой промышленности, сосредоточим свое внимание на ней. Главная ее задача — модифицировать (либо имитировать) мясной вкус. Глутамат в чистом или замещенном виде (глутаматы калия и натрия) можно встретить в таких продуктах:

• бульонные кубики;
• колбасные изделия, сардельки, сосиски;
• концентрированные супы;
• рыбные и мясные консервы;
• приправы и пряности.

Эти добавки, согласно существующему законодательству, являются безопасными. Другие производные глутамата (например, глутаматы аммония и магния) также считаются не представляющими вреда для здоровья, однако в пищевой индустрии не используются.

Гуаниловая кислота и ее производные

Гуаниловая кислота призвана усиливать соленый и сладкий вкус, а также способна модифицировать запах продуктов. Чаще всего для более выраженного эффекта применяют в комбинации с глутаматами. Кислоту и ее замещенные соли (гуанилаты калия, кальция и натрия) можно встретить:

• в соевом соусе и пряностях;
• готовых закусках и суповых концентратах;
• лапше быстрого приготовления;
• колбасе и мясных изделиях.

Эта добавка не несет опасности для организма и регулярно применяется производителями продуктов питания.

Инозиновая кислота и производные

По своим биологическим и химическим свойствам эта кислота обладает мощнейшим энергетическим потенциалом для клеток. Поэтому ее активно применяют в пищевой индустрии для усиления вкуса сухих снеков (чипсов и сухариков), пряностей и бульонных кубиков. Из-за относительно высокой стоимости эту кислоту и ее производные группируют с глутаматами.

«Сладкие» усилители вкуса

Глицин и этилмальтол — две достаточно популярных добавки натурального и полунатурального происхождения, усиливающие и раскрывающие вкус сладких продуктов. Зачастую они входят в состав:

• многочисленных кондитерских изделий, конфет и шоколада;
• йогуртов, мороженого и десертов;
• соков с мякотью, газированных напитков и жевательных резинок.

Кроме того, к усилителям сладкого вкуса относят и ацетат цинка, который не рекомендован к употреблению в пищу из-за возможной аллергенности.

Потенциальные польза и вред

Допустимость использования тех или иных добавок контролируется законами, которые принимаются на основе результатов актуальных исследований. Так, например, в список запрещенных веществ попали L-лейцин, или добавка Е641, которую производители использовали для придания насыщенного вкуса продуктам быстрого приготовления. Несмотря на то что лейцин применяют в фармакологии, его нахождение в продуктах негативно сказывается на состоянии мышечной и жировой тканей.

Другой нежелательный компонент — добавка Е642, лизин гидрохлорид, сам по себе даже полезен, так как участвует в производстве антител, гормонов и белков. Тем не менее, эксперты посчитали, что добавку следует исключить из списка, так как степень ее усвояемости зависит от того, поступают ли в организм прочие аминокислоты и витамины.

Важно и то, что ряд усилителей вкуса признаны безопасными лишь условно и запрещены в одних странах, но разрешены в других. Зависит это от местного законодательства.

Специалисты обращают внимание, что практически у каждой добавки есть своя дневная норма употребления. Например, для глутамата это 120 миллиграмм на килограмм массы тела. Для мальтола и этилмальтола — 1 и 2 миллиграмма соответственно. В пределах этой дозировки вреда организму нанести нельзя. К тому же натуральные вещества обычно хорошо усваиваются, а некоторые несут дополнительную пользу: так, глицин снимает эмоциональное напряжение и улучшает состояние нервных клеток.

Разумеется, не нужно злоупотреблять усилителями вкуса во избежание аллергических реакций, расстройства пищеварения, изжоги и нарушения обмена веществ.