Общепит становится "работой ради работы". Ждать ли в Саратове закрытия заведений

Плохие новости пришли в начале недели с крупнейших рынков общепита. В Москве с конца прошлого года закрылась сеть пекарен "Хлеб насущный", сеть баров "Дорогая, я перезвоню", отдельные рестораны, пиццерии. Сократили своё присутствие на рынке сети "Шоколадница", "Ростикс", "Якитория", Menza. Об этом рассказали "Известия".

Свои потери случились в Новосибирске (закрылись несколько заведений) и Татарстане (выставлены на продажу бар и вьетнамское кафе). В Санкт-Петербурге на основных ресторанных проспектах с прошлого года было закрыто 68 заведений, а открыто только 46.

Всего в стране, по данным сервиса "Контур.Фокус", в 2025 году свернули свою работу 34,5 тысяч предприятий общепита. Это на 10% больше, чем годом раньше. СарБК направил запрос в администрацию Саратова с просьбой назвать число заведений, которые ушли с рынка и появились на гастрономической карте города.

Председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов заявил "Известиям" о "серьёзном спаде на ресторанном рынке": "Сокращается потребительская активность, при этом растёт арендная плата, заработная плата персонала. Поэтому сейчас этот бизнес во многом стал нерентабельным".

Саратовский ресторатор Виктория Австриевская соглашается с падением спроса на услуги общепита. Она уточняет, что он начал сокращаться ещё с сентября: "Сегодня заведения пустуют. Число посещений и размер среднего чека упали процентов на 30. То есть, практически у нас идёт работа ради работы". По её словам, от снижения спроса "страдают даже доставки" готовой еды. "У людей настроение такое, что не хочется идти в заведение. Люди экономят, потому что боятся и не знают, что будет завтра".

По мнению собеседницы СарБК, заведения в Саратове будут закрываться по целому ряду причин, среди которых и увеличение налоговой нагрузки. Напомним, что с нынешнего года произошло повышение ставки НДС с 20 до 22% и, что актуально для сферы общепита, снижение порога доходов - с 60 до 20 млн руб. - для освобождения от НДС тем, кто использует упрощённую схему налогообложения, отменены льготы по страховым взносам для малого и среднего бизнеса.

Председатель комитета по предпринимательству в сфере туризма ТПП Саратовской области Андрей Госсен считает, что пока рестораторы не почувствовали повышение налоговой нагрузки, действие реформы проявится в конце первого квартала: "Вчера мы провели первую встречу в рестоклубе, где мы, в том числе обсуждали волну закрытия заведений. Скажу так: те рестораторы, которые присутствовали на встрече, не увидели каких-то острых сигналов о том, что впереди ждёт массовое закрытие объектов. Наоборот, вчера слышал, что посетители сохраняют активность, но теперь вместо дорогих ресторанов выбирают более демократичные кафе". Глава объединения рестораторов предположил, что владельцы заведений за "периоды предыдущих испытаний получили иммунитет к страшилкам", поэтому остро не реагируют на негативные новости.  

Саратовский эксперт сферы общепита с 20-летним стажем Игорь Жуков тоже считает, что закрытие заведений в Саратове начнётся после окончания первого квартала: "Станет понятно, что проще закрыться, потому что минус будет очень серьёзным". Он считает, что крупные сетевые игроки рынка переживут этот сложный период, а "все мелкое умрёт". 

Полуфабрикат-2026

Жуков заявляет, что закрытия ресторанов в Саратове не произойдет, потому что, по большому счёту, их в городе нет: все местные заведения, если следовать строгой градации, являются кафе. Заметным трендом на местном рынке, по мнению эксперта, является винная тема. В городе работают несколько заведений, которые позиционируют себя как винные рестораны. В одних "вкусно, качественно и с любовью", в других "страшно дорого и очень пафосно".

Ещё одна особенность регионального рынка - явное перенасыщение площадок с грузинской кухней: "Даже в Тбилиси их меньше, поверьте". Объясняется это элементарной рецептурой, возможностью использовать локальные продукты. При этом из 50-ти площадок, как говорит эксперт, только в 3-4 подают блюда, которые похожи на оригинал. Потому что их создают носители культуры, которые привозят специи с родины: "Ведь специи - сила этой кухни. Даже базилик, который растёт здесь, не такой как в Грузии".  

Главная проблема саратовского рынка, по мнению эксперта, заключается в дефиците квалифицированных шеф-поваров, потому что все перспективные кадры давно уехали, в основном, в Москву и Краснодарский край. Впрочем, изменились и потребители. Многие из тех молодых людей, которые могли бы стать посетителями заведений с высокой европейской кухней, сегодня отдают предпочтение паназиатскому направлению, рассказывает Игорь Жуков. К слову, упрощение моделей бизнеса, по его словам, станет экономически верной стратегией на ближайшее время. Скорее всего, наиболее активное развитие получит сегмент качественных замороженных полуфабрикатов в сетевых кулинариях и формат столовых. В Саратове уже есть примеры, когда рестораторы удачно спускались в эту нишу. "Хочешь быть богатым, зарабатывай на бедных - девиз этого года в общепите", - заявляет эксперт. 

Из тени в тень

Виктория Австриевская считает, что в наступившем году закрытие заведений пройдет во всех сегментах рынка - и с высокими, и с демократичными ценами. Она уверена, что негативное влияние на сферу продолжат оказывать торговые сети. В столице в отделах с готовой едой сетевых магазинов устанавливают кофемашины и столики. По сути, это мини-заведения общепита (но без строгих санитарно-гигиенических требований), которые уводят посетителей из пекарен, столовых, кафе. Наблюдатели утверждают, что в Саратове СВЧ-печи, кофе-машины начали устанавливать даже в сетевых магазинах массового ценового сегмента. Пока без столиков. Но Австриевская уверена, что это вопрос времени.

Эксперты не исключили, что в ответ на повышение налоговой нагрузки заведения станут применять схемы оптимизации, уход в тень. "Мне кажется, что в маленьких предприятиях особо и не возвращались из тени. Ну может быть, кому-то правительство что-то пообещало и они начали выводить бизнес из тени. А сейчас будет положение безвыходное. И будут закрывать, когда поймают - один из видов закрытия", - говорит ресторатор.

Андрей Госсен считает, что масштаб возможного сокращения числа заведений не будет большим: "Есть игроки, которые работают на грани рентабельности. Может, они и закроются. Но не думаю, что слабых игроков много. Предприниматели уже прошли многое - ковид, начало СВО, макроэкономические моменты - санкции. Они отсеяли слабых игроков".

Ещё один позитивный прогноз обещает не сокращение рынка, а смену вывесок на гастрономических площадках. В теории, закрытие заведений будет сбивать арендную ставку в этих помещениях, а значит, на это место охотно придут новые игроки с новыми концепциями. То есть, рынок отделается лёгкой ротацией. Но вряд ли можно сказать с уверенностью, что местный общепит примет такое развитие событий на фоне падения спроса, низкой инвестиционной активности и общего режима выживаемости бизнеса.