Перчатка на ужин или откровения о саратовском общепите

Праздники и общепит
Индустрия общепита Саратовской области насчитывает сотни заведений. Только в Саратове на начало текущего года действовали 35 ресторанов, 70 баров, 243 кафе, 166 закусочных и 95 "прочих видов", в категорию которых чиновники записывают пиццерии, кофейни и кафетерии. В Саратове представлены многие виды мировой кухни и форматы заведений для людей с самыми разными размерами кошельков.
С точки зрения бизнеса главная тенденция заключается в том, что обороты местной индустрии общепита год от года увеличиваются. В 2006 году они выросли на четверть, а это высокий темп роста для любой отрасли. В 2007-ом темп снизился до 13,4%, что тоже неплохо.
Пристальный взгляд на данные Саратовстата позволяет прийти к любопытным выводам. К примеру, цифры 2006 года явно говорят о том, что на обороты саратовского общепита сильно влияли праздники и другие традиционно важные для людей события. Судите сами: минимальную сумму в 2006-ом жители области "съели" в январе - 207 млн руб. Максимальную - 322 млн - в декабре и сентябре. Третье место оказалось у июня. По сравнению с этими лидерами падение цифр по другим месяцам достигало 50 млн руб. Какой из этого можно сделать вывод? Очень простой: наибольшие обороты нашему общепиту в 2006 году принесли старт учебного года, выпускные вечера в июне и "корпоративы" по случаю Нового 2007 года.
В самом 2007-ом влияние "событийности" на сборы рестораторов явно отошло на второй план. Всего лишь в двух месяцах прошлого года обороты составляли 200 с лишним миллионов рублей. Все остальное время года цифра каждого месяца уже не опускались ниже планки в 300 миллионов. Январь-2007, как и январь-2006, был самым "голодным" месяцем года для рестораторов - у него минимальный показатель. Но при этом саратовцы съели в разных заведениях аж на 80 млн руб. больше, чем в январе-2006. В целом же по 2007 году прослеживается практически линейный рост. Совершенно очевидно, что свою роль в нем сыграли и инфляция с подорожанием продовольствия. С другой стороны разница ноября (второе место по обороту) с декабрем (первое место) не значительна. То есть даже вал, который обеспечили корпоративные вечеринки, не дал декабрю уйти в серьезный "отрыв". А это доказывает, что в прошлом году саратовцы стали просто больше ходить в заведения общепита.
В целом же отрасли не хватило буквально нескольких миллионов рублей до планки годового оборота в 4 млрд. Нельзя сказать, что это гигантская сумма, поскольку в половину ее, к примеру, оценивается оборот одного из лидеров местной сетевой торговли. Но положительная динамика вселяет некий оптимизм по поводу будущего отрасли.

Еду посмотреть, себя показать
Согласно общепринятой классификации, существует всего пять типов ресторанов: street-food - мобильные точки-киоски, QSR (quick service restaurants) - рестораны быстрого обслуживания, fast casual - рестораны столового типа, casual dining - демократичные и fine dining - элитные рестораны. На протяжении 90-х годов в Саратове, не говоря про другие города области, на рынке присутствовали только кондитерские, палатки и дорогие рестораны. То есть ситуация точно соответствовала структуре общества, которое делилось на очень богатых и очень бедных.
За последние годы в Саратове появились и другие форматы. В частности, демократичные сети и рестораны столового типа, а также кофейни, которые из экзотики превратились почти что в "привычные будни". При этом в городе практически отсутствует формат street-food, если брать за таковой, к примеру, точки московской сети "Крошка-картошка". Те же саратовские точки, что имеются, даже если и принадлежат одним владельцам, не объединены в сеть под известным саратовцам названием. То есть "не брендованы".
Что же касается демократичных заведений, то в этом сегменте уже представлены самые разные виды, включая тип "городского кафе", которые созданы скорее не для еды, а для того, чтобы молодые люди и девушки могли "тусоваться", обсуждая и демонстрируя вкус производителей новых коллекций одежды. Такие заведения находятся в первую очередь на проспекте Кирова.
Еще больший расцвет предприятий общепита "для народа" следует ожидать после открытия в Саратове новых масштабных торгово-развлекательных комплексов. В их составе как правило действует "фуд-корт" (food court), т.е. "ресторанный двор", в котором представлены несколько (иногда - до десятка) разных сетей быстрого питания с всевозможными тематическими кухнями.
Пока новые ТРК строятся, начали приводить себя в соответствие мировым стандартам существующие торговые комплексы. Так ,в здании Крытого рынка работают сразу два заведения известных сетей. В "Детском мире" который год успешно действует McDonald's. Есть бистро в "Авроре".

Столовая: требуется ребрендинг
По словам участников рынка, привлекательным сектором общественного питания для бизнеса становятся и корпоративные заведения. Во-первых, можно открывать новые заведения в офисных центрах, что уже происходит. Во-вторых, если вычесть из общего числа (817) саратовских заведений отрасли 609 "предприятий общедоступной сети", то останется более 200 столовых. Не все они по разным причинам могут быть интересные профессионалам. Однако в перспективе этот сегмент тоже может "выстрелить", как это уже происходит, к примеру, в столице. В частности, в Академии Народного хозяйства, где автору этого текста пришлось побывать в начале года, студентов и преподавателей обслуживает кафе, сравнимое по обстановке и меню с местными заведениями вроде "Улья". А все потому, что управляет им профессиональная кейтеринговая компания. Подобные примеры в крупных структурах в столице приходилось наблюдать еще 5-6 лет назад.
По мнению экспертов, в общепитовском бизнесе Саратова еще есть масса незанятых ниш. Это, к примеру, рестораны для семейного посещения, в которых были бы предусмотрены не просто типовые площадки для детей, но и работали бы опытные и профессиональные воспитатели. Нет в городе пока и больших, а главное, демократичных спорт-баров, рассчитанных на множество посетителей, которые приходят в такие заведения, чтобы смотреть на большом экране спортивные соревнования и "отрываться", "болея" за любимые команды. Известные в городе заведения, в названии которых присутствует слово "паб" в данном случае не совсем соответствуют этому формату из-за цен в меню и небольших размеров помещений.

Дозрели до "фабрики звезд"
Доля ресторанов в Саратове в общем объеме заведений общепита невелика, их всего 35. Именно там обкатываются новые идеи и тратятся деньги на нововведения. В Саратове уже не первый год можно встретить и повара-иностранца, и его коллегу-россиянина, который поездил по миру и может воспроизвести кухни большинства континентов.
Саратовские рестораторы покупают для своих заведений дорогое современное иностранное оборудование. Впрочем, именно оно позволяет зачастую очень наглядно осознать кадровый голод. По словам специалистов, нередки случаи, когда выпускники-отличники местных профильных заведений не знают, с какой стороны подойти к современному агрегату.
Удерживать высокие стандарты обслуживания клиентов (от чистого ковра перед дверью до вежливого прощания) на высоком уровне, причем постоянно, - задача не простая. При этом рестораторам приходится решать и множество повседневных задач. Поэтому не удивительно, что профессиональное сообщество начало объединяться. В том числе - на базе Гильдии рестораторов и отельеров, которая была создана недавно при Торгово-промышленной палате.
Более того, по мнению руководителей саратовской компании "Детали Business'a", местная отрасль общепита созрела даже для профессионального консалтинга. В обозримом будущем компания намерена открыть в городе оборудованное новейшей кулинарной техникой и презентационным оборудованием помещение, в котором можно будет устраивать мастер-классы, тренинги, семинары и прочие мероприятия для профессионалов отрасли. По словам представителей компании, наиболее продвинутые местные заведения общепита регулярно отправляют своих сотрудников на обучение в столицу. Новая саратовская "база" позволит им экономить средства. Кроме того, планируется создать "тусовку" для рестораторов и шеф-поваров. К этому проекту уже проявляют большой интерес поставщики всевозможных товаров и услуг для ресторанного бизнеса. И это понятно: с его помощью они смогут получить прямой доступ к целевой профессиональной аудитории.

Дерзайте, вам зачтется
Одним словом, отрасль развивается и даже на местном уровне появляется все больше причин и способов для того, чтобы чем-то выделяться среди других заведений. Подход "Стоит ли выпендриваться, если ходить к нам все равно будут только местные?" наверняка тоже имеет место. Но в условиях почти завершившейся глобализации его нужно считать неверным во всех отношениях. Современный мир благодаря информации устроен таким удивительным образом, что богатые гурманы готовы ехать буквально куда угодно, если знают, что найдут там что-нибудь "эдакое".
Самым лучшим примером для подражания местным рестораторам (да и всем остальным) в этом смысле может служить испанский ресторан El Bulli, который возглавляет легенда кулинарии Ферран Адриа. Блюда там струятся жидким азотом, имитируют вкус снега и взрываются во рту. Они принимают самую неожиданную форму: на тарелке могут лежать, к примеру, надутые резиновые перчатки или рыболовная блесна с крючками. При этом все эти чудеса полностью безопасны и съедобны.
Другая "фишка" заведения заключается в том, что попасть в El Bulli почти невозможно, так как количество заявок превышает возможности ресторана в десятки раз. К примеру, на сезон 2006 года в El Bulli поступило 600 000 заявок, в то время как он может обслужить за год только 8 000 гостей. Так что записываться в него приходиться за несколько лет.
А теперь о главном - с саратовской "провинциальной" точки зрения. Думаете, ресторан El Bulli находится в одной из столиц мира? Как бы не так. Он расположен в небольшом каталонском городке Росес. Чтобы добраться до него из Барселоны (а это даже не столица Испании), нужно потратить более трех часов. Так что расположение можно назвать неудобным. И гурманов это не останавливает.
Но, появись в Саратове свой Ферран Адриа, кто же будет ходить в такое заведение "на первых порах"? Как выяснилось буквально на днях, клиентов может хватить и из числа саратовцев. По данным "Интерфакса", по итогам 2007 года сразу 4 налогоплательщика указали в декларациях, что их доход превышает 1 млрд руб. (!). Кроме того, три с половиной сотни наших земляков заработал только за минувший год от 10 до 100 млн руб. А уж число людей с доходами до 10 млн руб. исчисляется несколькими тысячами.
Одним словом, для появления в Саратове супер-ресторана, равно как и любого другого интересного бизнес-проекта, действует лишь один старый и отлично всем известный принцип - "Было бы желание".

Денис Смирнов

Добавить в избранные источники Яндекс.Новости и Google Новости