80 рублей за булку. Цены и перспективы хлебного рынка

Засуха и неурожай уже подняли цены на зерно, муку, крупу, молочную продукцию, в столице заметно подорожали хлебобулочные изделия. Саратовские производители поднимать цены на хлеб пока не намерены. На волне ажиотажа вокруг возможного роста цен российские предприниматели в отдельных регионах расширяют сети частных мини-пекарен. Саратовские пекари брать пример с коллег не торопятся. Игроки местного рынка не видят в нынешней ситуации перспектив для развития и появления новых проектов. По мнению экспертов, роста числа пекарен, даже в высоком ценовом сегменте, ожидать в этом году не придется. По оценкам, на сегодняшний день этот сегмент в Саратове развит слабо.

Зерновой коллапс

Ценники на продукты питания принялись подтверждать прогнозы о повышении цен. Президент Дмитрий Медведев отдал распоряжение Федеральной антимонопольной службе проверить розничные и закупочные цены на муку, хлеб и крупы по всей стране. В июле правительство составило перечень социально значимых продуктов, в отношении которых могут быть установлены предельно допустимые розничные цены. Среди 20-ти наименований можно найти булочные изделия из пшеничной муки, ржаной хлеб и муку. Как пояснил Виктор Зубков в интервью "РГ", механизм регулирования вступает в действие, "когда рост розничных цен на эти продукты составляет более 30% в течение 30 дней подряд на территории субъекта РФ", и подчеркнул, что экономических оснований для повышения цен нет.
Эксперты считают, что ценовые перепады на мировом рынке - реакция на политические и экономические новости, а не отражение реальной ситуации вокруг зерновых запасов. Так оптимистичный прогноз российских метеорологов во вторник вызвал спад цен на пшеницу на Чикагской бирже. Несмотря на "раздутый" вокруг биржевых колебаний шум, регионы подсчитывают реальные убытки, нанесенные засухой и пожарами. По данным министерства сельского хозяйства Саратовской области, гибель культур превышает 1 млн га, а общий ущерб оценивается в 5 млрд руб.
Саратовские представители "хлебного бизнеса" пока только наблюдают за ситуацией на рынке, не торопясь поднимать цену на продукцию. Правда, многие предприниматели признают, что при дальнейшем росте цен на муку, основного ингредиента хлебного производства, избежать подорожания продукции не получится. "Рост цен на муку скажется в будущем, не сейчас. Если оптовая цена на муку перешагнет 12 руб. за кг, то цена на хлеб повысится", - прогнозирует Вячеслав Дегтярев, владелец массового производства 7-ми хлебобулочных позиций.
Рост цен на потоковую продукцию прогнозирует и Игорь Мешков, владелец пекарни "Чудо-мельница". Собеседник уверяет, что на его ассортименте неурожайный год не скажется. Стабилизировать стоимость хлеба и снизить зависимость от цен на муку помогают новые технологии производства. К примеру, в отличие от хлебзаводов, самостоятельно выращивающих закваску, можно заказывать готовые сухие смеси. Летом "Чудо-мельница" ежедневно выпекает 250 кг хлебной продукции 30-ти видов. В зависимости от вида изделия и его веса, цена колеблется от 12 до 40 руб. Игорь Мешков подчёркивает разницу в технологиях и объёмах готовой продукции: "Мы не занимаемся потоковым хлебом и не собираемся конкурировать с хлебзаводами. Хлеб изготавливается вручную, на основе смесей, которые мы получаем из Германии. Отдельные смеси, которые мы используем, дороже муки в 10 раз. Процент муки в нашей рецептуре не такой высокий, как на производстве потоковых хлебов. Если цена на муку не превысит примерно 40%, на нашем хлебе это никак не скажется". В случае работы с импортными добавками на цену готового продукта повлияет скорее рост евро, чем неурожай зерна. /p>

Глаза разбегаются

Как отмечают производители хлебной продукции, спрос на хлеб остаётся стабильным. Потребительская активность продиктована прежде всего вкусовыми качествами самой продукции. "Покупатели говорят о том, что они готовы платить хоть 25 руб. за буханку хлеба, лишь бы он был вкусным. Это говорят люди необеспеченные. Вопреки расхожему мнению, им нужен вкусный хлеб, а не дешевый", - говорит Вячеслав Дегтярёв.
При этом предприятий, которые могут похвастаться уникальными сортами свежевыпеченного хлеба, можно пересчитать по пальцам.
Хлеб более высокой ценовой категории пользуется спросом лишь у небольшой доли населения. Игорь Мешков считает, что наш потребитель к покупке дорогого хлеба не готов: "Хлеб-это продукт первой необходимости. Мы не будем делать дорогие хлеба, как в Германии, где продают буханку по 2-3 евро. Затраты на смеси и работу выходят одинаковые, но наценку нам приходится ставить минимальную". Правда, дорогой хлеб можно встретить не только в Германии, но и в Саратове. Пресыщенный привычными сортами поточного производства, потребитель может обратиться к более "экзотичным" предложениям. Пусть и за значительно большие деньги. Пекарня при гипермаркете "Metro", запущенная в феврале этого года, в день выпекает в среднем 800 буханок хлеба 30-ти наименований. Цены при этом колеблются от 30 до 80 руб. Руководитель отдела "Пекарня" Александр Гончаров отмечает, что если прибыль от продажи продукции крупного хлебзавода идет за счет объёма, то выгоду от работы пекарни приносит именно цена.
Пока изменений цен на хлебобулочные изделия в гипермаркете не было: "Хлеб специфический, дорогой, поэтому относительная стабильность цены есть", - успокаивает Александр Гончаров. Регулированием цен занимается московская фирма, которая арендует в гипермаркете площадь и печет замороженный хлеб. Увеличенный срок хранения полуфабрикатов позволяет регулировать объёмы производства.
Вячеслав Дегтярев долю рынка, которая приходится на хлеб высокой ценовой категории, считает ничтожной: "Он рассчитан на богатых людей, но богатые люди хлеб не едят, они сидят на диетах. Возьмем столичный рынок: на прилавках представлен огромный ассортимент хлебной продукции, но если посмотреть, что покупают люди, то окажется, что большинство отдает предпочтение буханкам черного хлеба и батонам". Александр Гончаров расширение хлебного сегмента премиум-класса в Саратове считает неоправданным: "На данный момент рынок загружен полностью. Не все люди берут хлеб такой ценовой категории и не во всех магазинах он представлен".
Несмотря на подобные оценки, крупные столичные компании не боятся искать себе место на саратовском рынке. Летом в Торгово-промышленную палату области поступило коммерческое предложение от ООО "Европейский хлеб". Компания предлагает сотрудничество по продвижению хлебобулочной и кондитерской продукции, произведенной по технологии "Part-baked". По ней хлеб выпекается до готовности на 70-80%, затем подвергается "глубинной" заморозке в специальных морозильных камерах, где и хранится при низкой температуре до 6 мес. Александр Гузов, директор по развитию ООО "Европейский Хлеб", отмечает, что отклики на предложение поступают, но их не много: "По сравнению с европейским рынком замороженного хлеба российский пока еще слабо развит, так что перспективы развития этой отрасли очень велики".

Активность в районах

Оптимистичные прогнозы разделяют далеко не все предприниматели. Большинство действующих игроков хлебного бизнеса расширения сегмента мини-пекарен в ближайшее время не ждут.
Игорь Мешков считает малообъёмные мини-пекарни убыточным бизнесом: "Я взялся за производство только потому, что мне интересно этим заниматься. Пекарня может быть выгодна, когда производятся большие объёмы, а процесс автоматизирован. Частные пекарни с несколькими печами, где хлеб изготавливается вручную, держать невыгодно".
По словам Вячеслава Дегтярева отдачу от производства придётся ждать долго: "Хлебопекарный рынок сегодня очень инертен, конкуренция отсутствует. Стимула для открытия новых проектов нет. Потребуется минимум два года, чтобы открыть пекарню". По мнению предпринимателя, ждать запуска новых предприятий возможно только в условиях повышения прибыльности хлебного бизнеса в целом: "Когда цена на хлеб повысится, а на муку - понизится, не изменив цены на хлеб, тогда, может быть, появятся новые игроки".
Алексей Михеев, занимающийся сбытом хлебных изделий, считает, что ожидать увеличение ассортимента на местных прилавках можно за счёт районных производителей. Высокая конкуренция среди пекарен в отдельных регионах области заставляет хлебопекарные предприятия выходить на более крупные торговые площадки. В качестве примера Алексей Михеев приводит красноармейские пекарни, которые уже распространяют свою продукцию по саратовским супермаркетам.
Новые предложения все-таки возможны и от саратовских предпринимателей. Открыть к зиме хлебную линию планирует "Немецкая кондитерская Франка Беккера". Директор Елена Хендрих считает, что хлебное производство требует особого отношения: "Это не тот сегмент, где можно просто заработать. Здесь нужно любить свое дело и уметь маневрировать в катаклизмах: погодных и ценовых".
Предприятие раньше выпекало хлеб, но из-за сложностей с партнерами, отказалось от его производства, оставив на полках кондитерские изделия и слойки. Несмотря на значительное подорожание закупочной цены на муку, Елена Хендрих не оставляет мечту о возобновлении хлебной линии. Директор кондитерской отмечает рост напряжения среди потребителей, которые волнуются за свой кошелек и интересуются, стоит ли ждать подорожания: "Если мы брали ставропольскую муку по 9-9,5 руб. за кг, то сегодня цена дошла до 16,5 руб. Убытки растут, потому что мы не можем увеличивать цену, боясь потерять клиента". Началу хлебного производства "Немецкой кондитерской" препятствует не столько повышение закупочных цен, сколько привычные проблемы малого бизнеса. Высокие кредитные ставки в отечественных банках заставляют искать помощь за границей. "Покупатели по несколько раз в день спрашивают, когда мы будем делать хороший европейский хлеб. Нам было бы интересно производить какие-то зерновые или ржаные булочные изделия, но пока нет специального оборудования. В российских банках неимоверный процент по кредиту, поэтому мы планируем найти инвестора за границей и зимой начать выпуск хлеба", - рассказывает Елена Хендрих.
Запуску новых пекарен препятствуют и административные барьеры. Вячеслав Дегтярев значительной помехой считает монополизацию рынка коммунальных служб. "Подключение газа, электричества превращается в нервотрёпку", - объясняет владелец пекарни. Начало работы с хлебобулочной продукцией оказалось сложным и для гипермаркета "Real". "Открытие пришлось на зиму, что тяжело для запуска пекарни: нужно было подключать оборудование, бороться с температурным режимом и обслуживать большой поток покупателей", - вспоминает ассистент руководителя отдела "Пекарня" Оксана Корикова.

Кадровый голод

Помимо экономических факторов, препятствующих выходу на рынок новых игроков, предприниматели отмечают и человеческий фактор. Массовое хлебное производство решает кадровую проблему вводом автоматизированного производства. "Для каждого вида хлеба задается своя программа. По сути надо только нажать кнопку для начала и остановки производства", - разъясняет процесс Алексей Михеев. Руководству мини-пекарен приходится тщательно отбирать ответственных работников. "Нет технологов нового направления, нет пекарей, кондитеров. У нас всё делается по старинке",- считает Игорь Мешков. Для преодоления кадрового голода, приходится обращаться к специалистам из других городов, которые проводят обучение и показывают, как работать по новым технологиям. Владелец "Чудо-мельницы" считает, что решить проблему обучения можно, а вот найти готовых специалистов трудно: "Брать специалиста из Германии затратно и неоправданно для моих объёмов производства. К тому же сложно найти мастера, который согласится приехать работать".
Елена Хендрих, сталкиваясь с безответственностью персонала, называет скрупулезный подбор работников одним из важнейших условий успешного проекта: "Наш технолог - пекарь в шестом поколении, это главный его "конек". Закваски, на которых будет производиться хлеб, Франк Беккер будет выращивать сам. Обновлять закваски приходится через каждые 2 часа, поэтому нужно иметь верных и пунктуальных работников".

От производителя к покупателю

Планируя выпускать хлебную продукцию, руководство "Немецкой кондитерской Франка Беккера" уже сейчас думает о том, как сбывать продукцию. Несмотря на желание продавать изделия через фирменный розничный магазин, Елена Хендрих считает такую схему нерентабельной из-за высокой арендной платы. Выход директор кондитерской видит в распространении через магазины: "Иногда в силу погодных условий спрос падает. Людям просто неудобно далеко ехать за продуктами. Хлеб, в отличие от тортов, нужно продавать в больших объемах".
Зачастую предприниматели запускают пекарни как "придаточный" проект, способствующий развитию продаж и увеличению ассортимента. "Отдельно строить пекарню я бы не стал. Это неприбыльный бизнес с очень длительной окупаемостью. Пекарня необходима мне, чтобы обеспечивать сеть общественного питания кондитерскими и хлебобулочными изделиями",- делится опытом Игорь Мешков.
Традиция закупать все продукты в одном месте, пришедшая в Россию с появлением больших гипермаркетов, обеспечивает успех внутренним пекарням. В своём проспекте фирма "Европейский хлеб" отмечает, что, по исследованию западных компаний, общий товарооборот в магазине при наличии отдела "Горячий Хлеб" увеличивается примерно на 25%. Это объясняется, прежде всего, "психологическим настроем покупателей под воздействием хлебного аромата".
По мнению Александра Гузова, расширение хлебного рынка стоит ждать именно со стороны внутренних отделов супермаркетов. "Сейчас оптимальное время для открытия новых хлебопекарных отделов в магазинах и сетях по допеканию замороженной хлебобулочной продукции, с представленным ассортиментом порядка 40-50 позиций". Правда, в условиях ценовых колебаний просчитывать новые проекты придется тщательнее. "Рост цен на зерно влияет на уровень потребления, отсюда вложения становятся более рискованными, что необходимо учитывать при открытии нового бизнеса", - остерегает Александр Гузов.

Лариса Ефремычева