Грузинские соусы: мелочей не бывает!

Антельма Брийа-Саварена, именитый знаток гастрономического искусства, говорил, что можно научиться жарить, варить самые изысканные блюда, но никто не может научиться готовить соусы, это врожденный талант. Грузины, несомненно, по мнению кулинара – невероятно талантливые люди, ведь они знают очень много о приготовлении соусов, они – важнейшая часть местной кухни!

Ткемали, аджика – соусов огромное количество, каждая рецептура неповторима, все они универсальны, могут использоваться для того, чтобы подчеркнуть достоинства, оттенить вкус и аромат различных блюд!

Основные соусы и их особенности

1. Ткемали. Пожалуй, именно с ним ассоциируется национальная кухня Грузии. Основной ингредиент – одноименная слива с характерным кислым привкусом. Конечно, не обходится без добавления многочисленных специй, пряностей, активнее всего используется мелисса, укроп, кинза. Первый сбор сливы приходится на начало календарной весны, в это время она еще зеленая, но вкусовые качества идеально соответствуют ткемали. Далее слива желтеет, краснеет, приобретает выраженный бурый оттенок. Помимо потемнения, изменения касаются и содержания сахара, плоды постепенно становятся более сладкими. Есть рецептуры, предполагающие дополнительное добавление сахара, но классический ткемали отличается именно характерной кислинкой. Лучше всего соус комбинируется с жареной картошкой, макаронами, рыбой, мясом;
2. Сацебели. Отличительная черта этого блюда – отсутствие конкретной рецептуры. Вариантов приготовления множество, где-то делается акцент на пряности, где-то – на основной компонент. Как правило, сацебели отличается кисло-сладким привкусом, густотой, выраженным ароматом пряностей, увидеть его на столе можно во время любого торжества. Основной традиционный компонент – спелая алыча, но сейчас рецептура несколько модернизирована, изменена в пользу томатов, считающихся более универсальными. Во время тушения к помидорам добавляют кинзу, кориандр, укроп и другие травы, обеспечивающие уникальный вкус. Сацебели сочетается со множеством блюд, он невероятно полезен, содержит огромное количество витаминов, полезных компонентов;
3. Сациви. Описанные выше соусы представляют “будничную” кухню, встречаются на столах почти каждый день. Сациви – исключение, его приготовление, как правило, приурочено к торжественной дате. Редкое застолье обходится без сациви, разлитого по красивым чашам, сдобренного ореховым маслом. Базовый компонент соуса – грецкий орех. Подобно ткемали и сацебели, сациви универсален, хорошо подчеркивает вкус курицы, рыбы. Простой, но не менее вкусный вариант – употребление соуса вместе с традиционным грузинским хлебом.

Легендарная аджика

Аджика – соус, заслуживающий отдельного рассмотрения. Она популярна во всех странах бывшего СССР, многие хозяйки готовят ее самостоятельно, закатывают на зиму. Классический грузинский рецепт предполагает добавление кинзы и грецких орехов, без этих компонентов просто не удастся достичь характерного аромата, а за остроту отвечает острый перец с чесноком. Жгучая аджика прекрасно сочетается с рыбными, мясными блюдами, гарнирами, в целом, она очень универсальна. Допустимо использование данного соуса для мяса и птицы перед жаркой или запеканием. Не так давно случилось событие, которое прекрасно демонстрирует отношение грузинского народа к аджике, она стала объектом нематериального культурного наследия. Безусловно, во всей национальной кухне ей отводится едва ли не самое важное значение.