Кокосовая мания и почитатели маргарина. Особенности десертного бизнеса

Кремовые завитки и масляные розы
Прошлогодним лидером продаж среди изделий кулинарной промышленности в России стал торт "Санчо-Панчо". Рецепт спонтанно родился на одной из московских не совсем рядовых кухонь. Самая близкая родственница владельца кондитерского производства готовила десерт, а обрезки от коржей смешала с остатками консервированных овощей и орехами, объединила со сметанным кремом, добавила творог и полила все это шоколадом. Через некоторое время после восторженной дегустации объем ежедневного промышленного выпуска этого торта достиг 60 т.
Историю сметанного десерта рассказал Даниил Кабачевский, бренд-шеф саратовской кондитерской "Péché Mignon", шеф-консультант Национальной академии гостеприимства, преподаватель высших кулинарных курсов, судья международных кулинарных конкурсов, консультант-организатор проектов индустрии ресторанного бизнеса в регионах России. Изобретение московской домохозяйки должно было послужить примером одного из отличий российских и европейских кондитерских традиций - в Европе не производят и не применяют сметанные продукты, кисло-молочного вкуса там добиваются с помощью сыров "Маскарпоне", "Филадельфия". Есть еще масса отличий. Так например, в Европе существуют 20 постоянных наименований пирожных и тортов, в у нас 200-300, потому что мы смешиваем вкусы и любим выпускать новую продукцию, которая по большому счету таковой не является. Но эту же иллюстрацию можно применить и к комментариям саратовских кондитеров об особенности местного рынка десертов. Активные дегустации экспериментальных изделий, массовый спрос на новые предложения свойственны только экономически развитым регионам с высоким уровнем доходов. В Саратове такое развитие событий с тортом "Санчо-Панчо" вряд ли возможно. "Саратовские покупатели пока не готовы рисковать. Если на десерт запланирована определенная сумма, то выбор падает на проверенные временем изделия, - говорит Елена Радионова, руководитель отдела рекламы и PR кондитерской компании "Наполеон". Во-первых, цена новинок чаще всего выше, ведь для их изготовления требуются новые технологии, новые ингредиенты. Во-вторых, саратовцы весьма настороженно относятся к новому дизайну тортов. Я уверена, что ситуация изменится, но для этого нужно время".
По результатам опроса, только 30-40% саратовских покупателей хотели бы видеть торт, выполненный в традициях европейского дизайна. Основную часть потребителей не устраивает оформление с "однотонной обтяжкой" и двумя-тремя яркими деталями. Такие торты в Саратове чаще всего делаются только на заказ - массовое их производство не выгодно, потому что большинство потребителей выбирает масляные цветы и кремовые завитушки. В итоге 90% продукции местных кондитеров оформлено в духе советских времен.
Впрочем, спорами о вкусах с потребителем заняты и столичные кондитеры. Шеф-повара московских и питерских кофеен, в частности, активно продвигают европейскую рецептуру - это легкие десерты с фруктовыми муссами, конфитюром, заварными кремами, широким использованием варенья. Наши соотечественники знают об образовании холестерина, говорят о пользе здорового питания, о легких продуктах, но от кондитеров требуют побольше масляного крема. Даниил Кабачевский признается: "В своей кондитерской я часто выхожу в зал, общаюсь с посетителями. Так вот просьбы сделать торты и пирожные пожирнее звучат не только от людей старшего возраста, но и от молодых людей". Именитый мастер кстати замечает, что в Саратове нет традиции кондитерских дегустаций, кулинары в основном не интересуются мнением потребителей - отсюда и банальная сгущенка с кокосовой стружкой чуть ли не в каждом изделии.
И все же кондитеры столичного и питерского общепита смогли быть убедительными - парфе, желе, мусс, взбитые сливки заняли в рецептуре изделий более чем достойное место. Облегченные же новинки в ассортименте крупных кондитерских предприятий оказались не востребованными. Известно, что крупная российская компания "Мирель" отказалась от использования закупленного импортного оборудования по выпуску тортов на основе мусса. Отсутствие потребительского спроса на эту продукцию заставил вернуться к масляному крему и традиционным взбитым сливкам.

Саратовцы едят очень много маргарина
Крупные кондитерские предприятия существуют не во всех странах. Так во Франции десерты готовят в небольших кондитерских цехах. Примеры масштабных производств есть в Германии, в России. К массовому выпуску, как правило, допускаются те изделия, которые продемонстрировали высокий спрос в общепите. Неизбежными изменениями в рецептуре кондитерских шедевров во время их выхода "в тираж" является снижение себестоимости, использование заменителей натурального сырья, усилителей, консервантов, ароматизаторов. Это продиктовано экономическими интересами. Тортик из натурального сырья, испеченный во Франции стоит 28-32 евро, вовсе не дешевые и пирожные в отечественных кондитерских премиум-класса - 70-90 руб, они вряд ли будут доступными большому кругу покупателей. Но естественно, что "кулинарная элита" чаще всего не довольна продукцией массового производства. Даниил Кабачевский говорит о повсеместном применении, в том числе и саратовскими предприятиями растительных сливок: "Они изготавливаются из растительных масел, которые с помощью химических добавок приобретают консистенцию сливок. Этот продукт более, чем в 3 раза дешевле натуральных, после сбивания он увеличивает объем в 4 раза, натуральные же сливки только в 2 раза. При этом натуральные сливки имеют кремовое послевкусие, а искусственные вкуса не имеют вовсе. Более того, они относятся к категории трансгенных жиров и представляют собой не что иное, как сбитый маргарин с морем консерваторов и стабилизаторов". Эксперт сделал вывод о некоторой непринципиальности саратовцев: "Поставщики молочной продукции на наш заказ о сливочном масле привезли откровенный спред и продемонстрировали полную неосведомленность в этом вопросе. Знаете, я ни в одном другом городе я не видел на прилавках магазинов такого количества спредов, как в Саратове".
Еще о заменителях. В кондитерском деле появился новый ингредиент - масло маракуйи. В Европе фрукт высушивается, превращается в порошок, а потом добавляется в изделия. В России используется искусственные ароматизатор и краситель.
Однако, развитие кондитерской отрасли отнюдь не связано только лишь с внедрением нежелательных искусственных добавок. Компании, производящее сырье для кондитерской промышленности работают над расширением линейки натуральных продуктов, модернизируют, дополняют, совершенствуют технологии. Новое направление - молекулярная кулинария. Еще одно новшество - ароматизаторы нового поколения, которые открывают вкус только тогда, когда попадают в рот. Внедрять инновации, повышать конкурентоспособность российской продукции, говорят кондитеры, позволит принятие федерального закона о техническом регламенте, ведь многие нормы, по которым работает отрасль утверждены еще в 60-70-х годах. На сей день законопроект принят Госдумой в первом чтении. Специалисты уверяют, что документ позволит продолжить цивилизованный переход от устаревшей системы стандартизации и привязанной к ней обязательной сертификации к стандартам саморегулируемых организаций, устанавливающим повышенные требования к качеству кондитерской продукции, и поддерживаемым системами добровольной сертификации. Проект ФЗ комментирует начальник отдела надзора за питанием населения управления Роспотребнадзора по Саратовской области Елена Никонова: "Регламент содержит обязательные требования к кондитерской продукции находящейся в обращении на территории РФ и к импортной продукции, а также к процессам производства, хранения и перевозки. Важно, что эти нормы имеют высший государственный статус - закреплены федеральным законом. Кроме того, проектом предусмотрено положение по предупреждению действий, вводящих в заблуждение потребителя. Во-первых, приведены идентификационные признаки для каждого вида продукции. В частности, высказаны требования к наименованию. Если в названии продукции есть слово "ореховый", "кокосовый", "молочный", "кофейный", значит продукт должен содержать соответствующий сырьевой компонент. Если добавлен лишь ароматизатор, то на этикетке должна быть подпись - "с ароматом ореха". Очень важный момент - документом предусмотрено такое новое понятие, как прослеживаемость партии. Это возможность любого заинтересованного лица документально установить предыдущего и последующего собственника и владельца этой партии. Кроме всей иной информации, которая раньше требовалась, потребительская маркировка должна содержать номер партии и номер смены. На транспортной таре необходимо указывать номер партии и номер упаковочной единицы, номер ящика, коробки. Что касается показателей безопасности продукции, то они соответствуют нормам Санпина. Никаких послаблений в этой части нет".
Некоторые эксперты в качестве критики законопроекта высказывают явный перевес внимания в сторону шоколада и изделий из него, в то время как пряник "охарактеризован прямо-таки скороговоркой". Самый обсуждаемый пункт "шоколадных требований" - это введение допустимой доли заменителя какао-масла до 5%. ГОСТ, напомним, таких отступлений не допускал. В оправданиях по этому пункту звучит необходимость контроля за составом шоколадных конфет - заменители масло-какао в продукции уже присутствуют и намного превышают пятипроцентный барьер.

Сладкий перекус и торт-событие
По данным областного министерства сельского хозяйства, производство тортов и пирожных в регионе ежегодно растет на 25-30%. В 2005 году объем этой продукции равнялся 1 200 т, в 2006 кондитеры выпекли уже 1 700 т. сладостей, в прошлом году рынок кремово-бисквитных десертов вырос до 2 300 т. Саратовским кондитерам принадлежат оригинальные разработки - это торт "Аппетитный", привычная кремовая начинка в нем впервые была заменена на белковое желе. И еще одно саратовское ноу-хау - вафли с начинкой из халвы.
На сегодняшний день 35% производителей тортов и пирожных составляют крупные и средние предприятия - к этой категории относятся хлебокомбинаты, кондитерские фабрики. Около 40% рынка представлены малым бизнесом - это компании "Пересвет", "Вкус снов", "Наполеон". Около четверти - индивидуальные предприниматели - владельцы кафе, кофеен, небольших кондитерских.
По мнению экспертов, при весьма насыщенном российском кондитерском рынке, саратовский сектор еще находится в стадии развития. Появление новых игроков ожидается и в сегменте премиум-класса, и в нише более низкого ценового уровня.
Наиболее перспективным направлением развития кондитерских производств, по мнению экспертов, является "торт-событие". Праздничное угощение сегодня становится все более оригинальным - уже стало популярным фотоизображение на рисовой бумаге, все разнообразнее становится форма торта. Для детских праздников кондитеры предлагают угощение на подставке со сказочными мотивами или в форме любимой игрушки. Опробованы и способы удивить взрослую аудиторию.
Еще одно направление, отмечает Елена Родионова, это сладкий перекус. "Вместе с тем, торт постепенно перестает быть только лишь атрибутом праздника. Наиболее популярными становятся торты весом 600 гр. - из покупают просто к чаю. Сейчас кондитеры работают над новыми предложениями в нише сладких перекусов. Растет спрос на маффины - это порционные кексы с начинкой. Их можно подать к завтраку, прийти с ними в гости, подарить - для этого задумывается интересная упаковка".
Даниил Кабачевский главной целью развития отрасли считает воспитание потребительской культуры: "У нас пока слишком мало людей, которые способны оценить качество натуральных продуктов и грамотное сочетание вкусов. Надо делать все, чтобы в России число таких людей заметно возросло".

Марина Завидова

Добавить в избранные источники Яндекс.Новости и Google Новости