Огромный лобстер и дешевое вино. Кризис и общепит

Нынешнее положение дел в ресторанном бизнесе подтверждает экспертные прогнозы о наиболее серьезном влиянии кризиса на заведения общепита высокой ценовой категории. Снижение оборота некоторых саратовских ресторанов достигло 70%, часть местных предприятий находится на грани закрытия. С отрицательными цифрами работают и суши-бары, предприятия питания на предприятиях, в офисных центрах, аэропортах, придорожное питание, кейтеринг. Между тем, в федерации рестораторов России считают, что сфера прошла пик кризиса и уже через год продолжит стремительное развитие, наращивая ежегодно до 300%. В ближайшее же время ожидается рост уличного фаст-фуда - общепит прирастет киосками и палатками с пирожками, блинчиками и шаурмой.

Средний размер чека упал до 50%

Пока о некотором повышении основных показателей говорят владельцы демократичного сектора местного общепита. "Если в начале года оборот всех наших заведений - это "Улей", "Берлога", "Арбуз" и "Чудо-мельница", упал на 30-35%, то сейчас разница с прошлогодним июльским оборотом составляет 15-20%", - говорит бизнесмен Игорь Мешков. "Во втором квартале стала выравниваться посещаемость. В первые месяцы года эта величина сократилась на 20%, сейчас цифры отличаются на 10-13%. Так же и со средним размером чека - с января по апрель он демонстрировал снижение на 10-15%, сегодня он не дотягивает до летних прошлогодних показателей на 5-7%".
Рост потребительской активности отмечает и владелец кофеен "Кофе и шоколад", недорогих ресторанов "Irish Pub" Андрей Табояков: "Спрос на наши услуги в целом упал на 15%. Можно сказать, что по сравнению с началом года, посетителей стало больше. Размер средней суммы, которую оставляет посетитель, уменьшился на 10-15%. Но и до кризиса эта величина была незначительной - в кофейни заходят выпить чашечку чая или кофе с пирожным, провести деловую встречу".
Впрочем, и ранее эксперты предсказывали заведениям среднего и низкого ценового сегмента более высокую устойчивость к кризисным явлениям. По словам председателя Гильдии рестораторов и отельеров при ТПП Саратовской области Владимира Давыдова, в сегодняшних условиях около 20 направлений в сфере общепита наращивают 2-5% годового оборота. Это фаст-фуд, в том числе уличный, столовые формата фри-флоу, дешевые кафетерии, кофейни. Заведения же высокой ценовой категории, как и ожидалось, переживают не лучшие времена. Причем дать однозначную оценку нынешнего положения дел, замечает Владимир Давыдов, довольно сложно. "В одном из саратовских ресторанов оборот упал на 70% при неплохой посещаемости - на картину повлиял размер чека. У каждого из заведений своя кризисная история, но все дорогие рестораны сейчас 'в минусе. Некоторые находятся на грани закрытия".
Указать название ресторанов, которым грозит банкротство, Владимир Давыдов отказался, опасаясь отнять у предприятий шанс на решение проблем. Надо сказать, что большинство игроков этого рынка предпочитают давать комментарии только на условиях анонимности и даже в этом случае утверждать о высокой востребованности услуг. Так, владелец сети ресторанов в центральной части города заявил о возросшем размере чека при прежнем уровне цен, здесь же говорили о неизменных показателях посещаемости. Но осторожный собеседник все же обронил фразу о снижении оборота.
Большинство опрошенных рестораторов рассказывают о политике сдерживания цен за счет сокращения наценки заведения. В одном из ресторанов, расположенном в развлекательном центре, традиционную наценку в 300% сократили в 2 раза.
"Последний раз цены повышали в феврале, теперь каждый месяц сокращаем наценку, но посетителей от этого больше не становится", - владелец популярного в Заводском районе ресторанного комплекса "Глобус" Андрей Зелепукин не пытается приукрасить действительность. "Число гостей в наших заведениях не изменилось, но размер чека упал на 50%. Люди стали употреблять более дешевые продукты и напитки. Народ обратил внимание на российские вина. Их цена стала теперь равна прошлогодним ценам на импортную продукцию. Рецептуру наших традиционных блюд мы оставили без изменения, но ввели дополнительное антикризисное меню - там поменьше порция, скромнее украшения".
В ресторане "Джуманджи" рассказали, что размер чека сократился на 30%, снижение посещаемости связано с летним "мертвым" периодом. При этом в ресторане отметили уменьшение числа корпоративных мероприятий, банкетов. Последнее повышение цен здесь проводилось до нового года, в дальнейшем некоторые блюда дорожали по мере увеличения закупочных цен на продукты питания.
"Сохранять уровень цен неизменным не возможно", - комментирует Игорь Мешков. "Мы выбрали такую политику - если поставщики повышают продукт на 30%, мы поднимаем цену блюда на 10%. Но полностью избежать этого нельзя. Еще одна антикризисная мера - отказ от дорогостоящих продуктов в том случае, если они служат лишь дополнением. Так мы отказались от оливок".
Один из игроков рынка заявил: "В Саратове остались рестораны, которые и в кризис продолжают держать высокие цены - ждут когда гости займут хотя бы один стол. Мне эта политика не понятна".
Ответ в заочном разговоре был такой:"Состоятельные люди, уставшие от кризиса хотят получить гарантированно качественную услугу и готовы за это платить. Мы никогда не заменим живого лобстера на замороженного, новозеландскую ягнятину и калиброванные королевские креветки на отечественный продукт, а Шабли многолетней выдержки на краснодарское вино". Однако, есть примеры тому, что и самые взыскательные клиенты начали сдавать позиции. На днях официант одного из респектабельных ресторанов получил заказ - "Приготовьте самого большого омара и подайте вина подешевле".

Пик кризиса общепит прошел

В федерации рестораторов России считают, что пик кризиса сфера общепита прошла. В августе в ресторанах и кафе ждут сезонного подъема. Почти все заведения вышли из него в прежнем составе - сокращение в коллективах почти не проводилось. Речь можно вести лишь об оптимизации штатной численности, то есть о совмещении обязанностей, введении экономного режима работы. Владимир Давыдов: "Те работники сферы общепита, которые заняты на основном производстве, выращиваются годами - ими дорожат. Некоторые сокращения коснулись офисных сотрудников, маркетологов, обслуживающего персонала". В рамках антикризисных программ предприятия общепита пересмотрели перечень поставщиков, освоили энергосберегающие технологии.
Существенные изменения кризис внес в планы компаний по развитию. Игорь Мешков рассказал: "Рынок общепита в Саратове не насыщен, здесь большое поле деятельности. Но планы по развитию в этом году пришлось отложить. Их можно было осуществлять, когда банки предоставляли кредитные ресурсы под 14-15%. Пока же проценты по кредитам не опустятся ниже 23-25%, никакого развития не будет".
Не реализованным остался и проект Андрея Табоякова: "Мы планировали открыть еще одну кофейню. Но пока отказались от этого не из-за кризиса, виной всему система согласования. Уже 2 года мы не можем оформить землю. Этот вопрос я поднимал на различных уровнях. Но изменить что-то чрезвычайно сложно".
Владелец ресторанного комплекса "Глобус" на вопрос о результатах антикризисных мер для бизнеса, которые предпринимает власть всех уровней, рассказал:"'Меня вызвали в налоговую инспекцию, поинтересовались размером средней зарплаты на моих предприятиях - 3 тыс. руб. и порекомендовали поднять ее до 7 тыс. руб. А где их взять? Я спрашиваю - вы ходите в рестораны, мне отвечают - нет. Вот и другие сегодня поступают также".
Однако, прогнозы ведущих игроков российского рынка общепита выглядят довольно оптимистичными - уже в 2011 году сфера продолжит стремительное развитие, наращивая в год 300%. В качестве иллюстрации используются показатели оборота ресторанного бизнеса развитых стран - он занимает первые, минимум 3-и строчки в перечне отраслей. В России общепит занимает 8-ю позицию, на первом месте сегодня - ритейл.
И лидеры местного профессионального сообщества ставят весьма серьезные планы - прийти к славным временам без потерь. Владимир Давыдов говорит: "Мы постараемся не допустить закрытия заведений. Будем говорить с властями о предоставлении рассрочек по налоговым платежам, с банками о реструктуризации долга по кредитам. Ведь каждый ресторан работает со множеством поставщиков (несколько десятков) и каждый из них пострадает в случае закрытия. Люди же пойдут на биржу труда, им будут выплачивать пособие, а это путь в никуда. Деньги необходимо направлять в реальную экономику".

Есть пирожные стали больше

Сегмент кулинарии в этом году наделен статусом флагмана общепита. Одна из отечественных сетей формата фри-флоу уже отметила рост в этом сегменте. Однако не все игроки саратовского рынка готовы подтвердить повышение спроса на выпечку.
Игорь Мешков говорит об одинаковой динамике спроса в кафе "Улей", "Арбуз" и в "Чудо-мельнице".
Андрей Зелепукин: "Доля кулинарных изделий в наших заведениях составляет около 5% и повышать ее я не вижу смысла, спрос остался прежним".
Андрей Табояков отмечает существенное изменение предпочтений: "В последнее время наши посетители заказывать пирожные стали чаще, а употреблять алкогольные напитки - реже. Согласен, что кулинария является перспективным направлением. Мы и далее будем усиливать наше направление в кулинарии - пирожные без стабилизаторов, консервантов и прочих "Е". Но я знаю, что некоторые кондитерские предприятия испытывают серьезные проблемы". По мнению эксперта, довольно привлекательно сегодня выглядит ниша производства хлебо-булочных изделий. "Во время массового развития кооперативов в Саратове работали небольшие пекарни, потом они исчезли. Сейчас эту продукцию производит несколько крупных предприятий. Мне видится сегодня весьма востребованным формат небольшой пекарни с несколькими торговыми точками. В Саратове грамотно сделана "Чудо-мельница", но она работает только на свои заведения. Я изучал опыт Германии - на 1-2 тыс. человек там работает пекарня с 4-5 прилавками в микрорайоне".
Общие прогнозы других участников местного рынка сходятся в одном - рестораны и далее будут переживать времена низкой посещаемости, в этом секторе обострится конкуренция. По мнению некоторых экспертов, это будет не всегда добросовестная борьба. Стоит опасаться переманивания персонала; "наводок" проверок контролирующих органов, рейдерских захватов помещений, принудительного закрытия под давлением исполнительной власти. Многие уверены - рассчитывать на достойную прибыль смогут лишь малобюджетные проекты, а высоким спросом будет пользоваться услуга, отвечающая требованиям - быстро, дешево и сытно. Владимир Давыдов предполагает: "Успешно развиваться сможет стационарный и уличный фаст-фуд. Ведь наши посетители сместились на один уровень ниже - из дорогих ресторанов в демократичные заведения, из них в фаст-фуды, оттуда в стрит-фуд. Поэтому в Москве, к примеру, в конце года появится главный конкурент "Макдоналдсу" - "Бургер кинг". В ближайшее время наиболее растущим сегментом станет производство и реализация кондитерских изделий и замороженных полуфабрикатов. Станут расти сети уличных киосков, окон. Их будет много - вчера не было киоска, сегодня появился. Причем с разрешением или нет, мало кто будет разбираться". Столичные продавцы оборудования для предприятий питания уже отмечают рост продаж аппаратов для приготовления пончиков, блинов, шаурмы, фритюрниц.

Справка
Пока же, общее число заведений общепита в Саратове не сократилось. По данным администрации города, сегодня сфера насчитывает 809 предприятий (на 1 января - 803). В ближайшее время в Саратове откроется еще один японский ресторан. Он будет осуществлять доставку блюд.
По данным Саратовстата, размер полугодового оборота в сфере общественного питания снизился на 6% по сравнению с аналогичным показателем прошлого года.

Татьяна Гордеева