PROпитание. Как "дешевеют" продукты питания и почему это может быть опасно для здоровья

"Продукты стараются сделать максимально дешевыми"

Продукты питания за последние 15-20 лет стали другими и спорить с этим бесполезно. В связи с этим поиск "вкуса детства" на сегодняшний день можно считать бесперспективным, во всяком случае, в магазинах и на рынках крупных населенных пунктов. Другими стали сырье, технологии производства, требования законодательства, условия рынка.

Кандидат химических наук, доцент кафедры "Микробиология и химия" СГАУ им. Вавилова Ярослав Древко подтверждает: "Конечно, продукты питания стали другими. Ведь прогресс не стоит на месте. И главное в не том, упало или выросло качество продуктов, а в том, что продукты стараются сделать максимально дешевыми. Скажем так, 300 лет назад мы не ели мясо каждый день, а сейчас едим. Это достигается тем, что мясо стало другим. Ведь невозможно сделать продукты общедоступными, но с высоким качеством".

Работа над снижением себестоимости сырья и производства продуктов идет повсеместно, непрерывно и не только (вернее, не столько) в нашей стране. Мы охотно заимствуем европейские технологии ускоренного животноводства. Например, уже пару-тройку десятилетий российские птицефабрики выращивают бройлеров (гибридных цыплят). Это специально выведенная порода птиц, которая всю свою предельно короткую жизнь (36-38 дней, действительно, цыпленок) ест или пьет и не делает никаких лишних движений. На каждые 2, 2 килограмма (а сегодня уже на каждые 1, 8 кг) растительного корма он откликается килограммом (!) набранного веса. Корм бройлеру дают специальный — с особыми добавками. Говорят, если сделать рацион такого цыпленка натуральным, то он, скорее всего, не выживет. "Аминокислотный состав и вкус этой курятины другой. Но и цена ее довольно низкая. Вреда для нас от употребления мяса бройлеров вроде бы нет. Но такая продукция появилась недавно, а наш организм формировался тысячелетиями. И не факт, что это соответствует тем продуктам, которые нам сегодня предлагаются", - замечает Ярослав Древко.

Фото СарБК

Еще один пример. Его привел доктор ветеринарных наук, профессор кафедры "Болезни животных и ВСЭ" СГАУ им. Вавилова Иван Колюжный. "Я недавно был на Европейском свиноводческом комплексе. Большая группа гостей, все разговаривают. Зашли в помещение, но ни одно животное при этом не пошевелилось. Поросятки сосут, сама дремлет — все в полусонном состоянии. Я спрашиваю гида: "Чем вы их накормили?". Дело в том, что эти животные реагируют, вспыхивают на любой раздражитель. А здесь - подозрительное спокойствие. Мне на вопрос не ответили. Но, очевидно, что это делается для того, чтобы животные быстрее набирали вес. Ведь любой стресс и подвижность тормозит этот процесс".

Но вовсе не исключено, что и потребители мяса этой "умиротворенной свинки" получат вместе с котлетой дозу какого-нибудь снотворного (и это в лучшем случае, ведь можно и гормональный препарат таким образом хватануть). И никто не гарантирует, что эта технология скоро не приедет в Россию, если уже здесь не применяется.

Процессом снижения себестоимости продуктов питания увлечены во всех сегментах отечественной пищевой промышленности. В кулуарных беседах независимые технологи жалуются на постоянную "доработку" профессиональных решений в цехах. Там, особенно на вновь запущенных линиях, проходят те еще эксперименты!

Абсолютно безопасная еда?

Как этот глобальный тренд на снижение себестоимости продуктов питания рифмуется с потребностями организмов потребителей во вкусной и полезной пище? Эксперты признают, что поэзия между товарами на полках супермаркетов и идеальным составом здорового рациона скорее отсутствует. Есть только суровая проза жизни о низком уровне доходов населения страны и необходимости решения социальных проблем. Поэтому сложно себе представить, что в нынешней ситуации государство возьмется за радикальные меры по повышению качества молока, хлеба или мяса и продуктов из них (ведь это подтолкнет вверх ценники).

"Огромная проблема заключается в том, что отечественная пищевая промышленность работает не по принципу качества, а по принципу безопасности", - заостряет тему кандидат технических наук, доцент кафедры "Технологии продуктов питания" СГАУ Виктория Стрижевская.

Речь идет о обязательном соблюдении производителями требований Технических регламентов Таможенного союза (есть общий и специальные — о молочных, мясных продуктах, рыбе, пищевых добавках и т.д.)

Начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Саратовской области Елена Никонова расшифровывает: "Технические регламенты предусматривают все показатели безопасности для любого вида продукции. Здесь даны идентификационные характеристики для того, чтобы можно было отнести продукт к конкретному регламенту, например, к молочному. А далее, к конкретному наименованию, например, к молоку, молочным или молокосодержащим продуктам. При этом качественные показатели остаются на совести и ответственности изготовителя. В 29-м федеральном законе о качестве и безопасности пищевой продукции есть понятие качества, но оно больше касается каких-то медицинских аспектов — соотношения белков, жиров и углеводов, а на органолептике, показателях жира, соли, кислотности внимание не заостряется. Но сейчас подход меняется. Принята федеральная стратегия повышения качества пищевой продукции".

Хотелось бы верить, что любой товар с полки российского магазина можно употребить без ущерба для собственного здоровья (хотя бы один раз). Но Виктория Стрижевская считает, что действующие требования не обеспечивают абсолютной безопасности пищевых продуктов. "Есть вещества, присутствие которых в продуктах питания не нормируется нашим законодательством. Потому что нет доказательной базы. А между тем, в некоторых готовых к употреблению продуктах содержится эпоксидов и сополимеров жирных кислот (вторичных продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире) больше, чем во фритюрном жире, в котором они либо контролируются, либо наукой доказаны их предельно-допустимые значения. А если говорить о предельно-допустимых концентрациях веществ, то человеческий организм способен вывести их, если у него сбалансированное полноценное и разнообразное питание. А что получает человек из продуктов питания даже со средним уровнем заработка... Он ведь не может составить себе нормальную корзину питания. К тому же, темп нашей жизни настолько высок, что на составление разнообразного рациона не остается времени. Даже тем, кто знает основы здорового питания".

Фото СарБК

Подытоживая все сказанное повторимся — пищевая промышленность предлагает нам в основном относительно дешевые и по большей части безопасные продукты, от которых потребитель не покроется сыпью и не побежит к врачу (во всяком случае, после разового употребления). Но, скорее всего, не получит в полной мере те ценные вещества, которые необходимы ему для полноценной жизнедеятельности (мы все же едим, чтобы обогащать организм, а не только утолять голод. Но об этом, кажется, в суете забыли)

И вновь про эпоксиды

Впрочем, в глобальном тренде с акцентом на безопасность продуктов питания, есть исключение. И образовалось оно в той части законодательного контроля, который применяется к скандальному, спорному, но ставшему стратегическим продуктом для многих отраслей пищевой промышленности - пальмовому маслу.

Доктор технических наук, профессор кафедры "Технологии продуктов питания" СГАУ Инна Симакова замечает, что нынешние параметры и средства контроля безопасности пальмового масла недостаточны.

"Безопасность пальмового масла сегодня обеспечивают два Технических регламента Таможенного союза. К сожалению, в них включены не все показатели, которые бы позволили осуществлять контроль безопасности пальмового масла. Нормативная база по контролю жиров формировалась годами и не успевает реагировать на новейшие исследования в этой области. Усугубляется это еще и тем, что средства и методы контроля дополнительных параметров безопасности достаточно дорогие.
А если говорить о безопасности, то хорошо было бы внести в эти документы такие показатели, как присутствие глицидиловых эфиров, вторичных продуктов окисления. Замечу, что вторичные продукты окисления контролируются в нашей стране по санитарным нормам и правилам, но только во фритюрных жирах, а не в продуктах, которые содержат жир. До недавнего времени считалось, что глубокие процессы трансформации в жирах происходят только при длительной и многократной фритюрной жарке (например, когда в одном и том же жире жарят пончики, картофель и другие кулинарные изделия в течение нескольких часов, а иногда и дней). Нами проведено много исследований, во время которых выделяли жировой компонент из различных продуктов, и они показали, что вторичные продукты окисления образуются и в тех жирах, которые не подвергаются термической обработке. Поэтому их тоже нужно контролировать. Ведь вторичные продукты окисления, нерастворимые в петролейном эфире, обладают канцерогенным действием при длительном потреблении продуктов, их содержащих", - объяснила ученый.

Инна Симакова убеждена, что контроль безопасности пальмового масла должен исключать и содержание эпоксидов (о них мы упоминали недобрым словом выше).

"Сейчас стали говорить о необходимости контролировать содержание эфиров глицидола, которые являются токсичными. Наверное, в скором времени в законодательную базу будет внесено это требование. Но почему-то никто не говорит о том, что надо контролировать и присутствие эпоксидов. А их надо обязательно контролировать, потому что эпокисиды могут обладать мутагенным (воздействие на ДНК) и тератогенным действием (то есть, воздействовать на плод). И это может негативно сказаться на следующих поколениях, и в том числе, на вынашивании беременности у женщин".

Фото СарБК

А мы, к сожалению, проглатываем огромные объемы той съедобной массы, которая может содержать эпоксиды. Ведь многие продукты имеют жировые компоненты. Попробуем перечислить. Пальмовое масло и другие дешевые жиры (главный тренд в производстве продуктов, направленный на снижение себестоимости продуктов, здесь не просто имеет место быть, а заправляет балом) использует вся кондитерская промышленность (песочное тесто, начинка для вафель, конфеты, шоколад), молочная промышленность (там, где сказано о замене животного жира растительным — спреды, сырные продукты, мороженое), все снэки (в том числе, чипсы) и весь фастфуд в сетевых заведениях тоже имеет большой жировой компонент.

То есть, мы давно проводим эксперимент на своем здоровье. И, похоже, он уже получил печальный итог. Инна Симакова с коллегами сейчас работает над книгой, в которой приводит, в том числе, и официальную медицинскую статистику РФ. Так вот, по данным с 2005 по 2016 год на 37% увеличилось число выявленных людей с новообразованиями (с большой долей женщин детородного возраста), число случаев диагностированного бесплодия увеличились на 76%, число преждевременных родов выросло на 65%, число беременных женщин с сахарным диабетом возросло на 1 450%, число случаев беременности, которые осложнили какие-либо заболевания (в том числе сахарный диабет) увеличилось на 1893%.

Собеседница "СарБК" говорит: "Может быть, это результат комплексного воздействия неблагоприятной экологической ситуации, употребления некачественных небезопасных продуктов питания, речь идет о продуктах глубокой переработки, которые за рубежом называют ультрапереработанные. Грубо говоря, продукты моментального приготовления. Они богаты неполноценными источниками белка, трансжирами и рафинированными углеводами. В результате их частого употребления возникает ожирение, появляются заболевания сердечно-сосудистой системы, неспецифический инсулинонезависимый диабет второго типа".

Мало сказать о том, что эти цифры впечатляют. Но вместе с тем, возникает желание продолжить поиск "болевых точек", "белых пятен" и "черных дыр" в отечественной пищевой промышленности и на продуктовых полках. Поэтому предлагаем присоединиться к нам и в следующей публикации.