"PROпитание". Как производители делают колбасу без мяса

Как рассказывали эксперты в предыдущих наших статьях, единственно верный способ выбора качественного продукта — разборчивое изучение его состава. Это и есть первая и самая главная заповедь грамотного покупателя.

К сожалению, неподкованному потребителю зачастую сложно понять, что ему предлагает производитель. В списке ингредиентов — минимум полезной информации, непонятные названия, трудно читаемый шрифт. Максимум, что можно установить из данных на упаковке — есть ли в составе заменители животного жира (пальмовое масло), из натурального или восстановленного сырья изготовлен продукт, добавлены ли в него консерванты, химические красители и т.д.

Для уверенного чтения этой "шифровки" покупателю требуется знать об особенностях производственных технологий, о глобальных и местных трендах на рынках, уверенно владеть базовыми знаниями химии и биологии и быть в курсе последних научных исследований о вреде и пользе различных продуктовых ингредиентов для здоровья человека.

Есть, конечно, и другие общие рекомендации по выбору продуктов, но каждая из них требует оговорок. Ни одна из них не работает на 100%, и все они являются скорее дополнениями к "главной заповеди".

"Не покупайте продукты в сетях"

Как мы уже выяснили, одна из острых проблем современности — это "дешевые" пищевые продукты. Конечно, не с точки зрения покупателя. Расходы на питание растут как на комбикормах. В этом году спрогнозировано очередное повышение цен на яйца и мясо птицы (из-за подорожания зерна), на хлеб (из-за подорожания муки), молочные продукты, кондитерские изделия (из-за повышения до 20% НДС на пальмовое масло), на гречку (из-за сокращения ее посевов). А рост курса доллара неизбежно повлечет за собой удорожание импортных продуктов и тех, для производства которых используется завозное сырье.

Когда мы говорим о "дешевизне", мы имеем в виду технологии, снижающие себестоимость продуктов. Это глобальный тренд, и Россия вписалась в него как нельзя лучше — доходы населения падали в течение нескольких лет, а если и росли прежде, то недостаточно высокими темпами. Казалось бы, всем нам нужно поддерживать нормальную работу организма, тем не менее, россияне стали экономить в том числе и на продуктах питания. Это хорошо заметно по разным маркетинговым ухищрениям — прежде всего, по уменьшенным упаковкам продуктов. Покупатель думает не о том, какие калории и питательные вещества он получит в магазине, а как бы уложиться в напряженный семейный или личный бюджет.

К сожалению, погоня за спросом чаще всего не несет для покупателя ничего хорошего. Более того, как удалось узнать "СарБК", оказывается, даже проверенным на личном опыте продуктам не всегда стоит доверять, если сетевые магазины заманивают вас суперскидками.

"Старайтесь не покупать нашу продукцию в торговых сетях, — рассказал на условиях анонимности представитель одной из местных производственных компаний. — В сети поступает товар более низкого качества. Как правило, они забирают у нас большие партии, на предприятии знают дни отгрузки и готовят продукцию с более низкой себестоимостью. Способов много — смешать старое и свежее сырье, использовать более дешевые ингредиенты. Таким образом и отбиваются контракты с сетями на поставку товаров по сниженным ценам. Никто не хочет работать себе в убыток, но поднимать при этом имидж торговых сетей. Вот, мол, как хорошо они работают и предлагают лучшие цены".

Выходит, все разговоры о том, что сетевики могут сбивать ценники благодаря большим объемам товарооборота, является ширмой для реальных схем. Более того, по словам инсайдера, производители и ритейл обсуждают специальную рецептуру продуктов для реализации в торговых сетях (уже по договоренности с заказчиком). Тогда в рекламных текстах говорится, например: "Колбаса по 100 рублей. Только в магазинах нашей сети". Действительно, она продается только в рамках одной сети, потому что сделана по специальному заказу. И стоит она так мало не потому, что торговая сеть имеет какие-то волшебные возможности или благородные цели, а потому что только в этой колбасе предельно снизили все сколь-нибудь затратные компоненты и выпустили эрзац в оболочке. Яркий пример тому — колбаса с 5% мяса, о чем речь пойдет ниже.

Совет эксперта можно было бы с легкостью взять на вооружение, если бы сети не выдавили с улиц почти все рядовые продмаги. "Искать счастья" остается только в фирменных ларечках и магазинах производителей (кроме собственных товаров они торгуют и другой местной продукцией) да на ярмарках и рынках.

"Если продавец приобрел у производителя примерно коробку-другую, то у него стоит покупать товар. Огромные партии, скорее всего, будут изготовлены по принципу компенсации низкой закупочной цены", - рассказал собеседник "СарБК".

Фото СарБК

Цена = качество?

Является ли дорогой продукт более качественным? Эксперты утверждают, что несмотря на все мутации отечественного рынка продовольствия, эта закономерность все еще имеет место быть.

"Цена продукта складывается из многих факторов, и изготовитель в ценообразовании играет не самую главную роль. Но в какой-то мере соотношение качества и цены сохраняется и сегодня. Чем дороже, а значит лучше, сырье, чем дороже и совершеннее технологии производства, тем выше итоговая цена товара", - комментирует начальник отдела надзора по гигиене питания областного управления Роспотребнадзора Елена Никонова.

Впрочем, полагаться только на цены не стоит: никто не мешает коммерсанту задрать цену за пальмовое масло и сою как за полноценный натуральный продукт. Прежде чем отправлять "деликатес" в корзинку, с ингредиентами все же лучше ознакомиться.

Как правило, повышенные качество и натуральность продуктов дороже не только в силу применяемых технологий, но и так как используются в качестве маркетинговой «фишки». Например, молоко. Сегодня на пути к прилавку оно проходит пастеризацию, которая разрушает некоторые ферменты, витамины, уничтожает полезные бактерии, сокращает содержание кальция. Холодная же фильтрация (с помощью мембранных фильтров 0,25 или 0,45 микрометра) сохраняет всю питательную ценность молока и при этом делает его стерильным. Но ценник на молоко при этом возрастет очень существенно.

Или, например, продукт без консервантов. Эксперты говорят, что такая версия даже самой простой пищи потребует сложного технологического решения и будет вряд ли доступна рядовому покупателю.

Или глубокий метод контроля качества сырья. Вещь, безусловно, нужная. Например, "настроить" состав идеального продукта может помочь метод хроматографии. Но цена такого питания, изготовленного из "насквозь" проверенных ингредиентов, отпугнет даже самого требовательного покупателя.

Впрочем, эксперты уже наблюдают разделение продовольственного рынка на две части — магазины-дискаунтеры с относительно дешевыми, но менее качественными продуктами, и центры здорового питания с дорогой и вроде бы правильной едой. Впрочем, мы уже говорили о том, что эти натуральные продукты могут отличаться от остальных только названием.

В самом доступном сегменте показатель "цена — качество" является, пожалуй, наиболее красноречивым. Елена Никонова говорит: «Основная масса неудовлетворительных проб приходится на молочную продукцию по показателям идентификации. Например, в составе сливочного масла часть молочного жира заменили жирами немолочного происхождения — растительным жиром, но в маркировке не стали указывать, что это молокосодержащий продукт, а представили как натуральное сливочное масло. Это фальсификация. Одно время было много жалоб потребителей на "сливочное масло" по 32-34 рубля. Но надо же разум призывать... Без применения удешевляющих заменителей такая цена на масло не возможна. Но проблема в том, что подобная фальсифицированная продукция попадает в детские, социальные учреждения, где существуют конкурсные процедуры и выигрывает более дешевая продукция".

Фото krasnodar.bezformata.com

Колбаса без мяса

Не будем забывать, что состав молочных продуктов определен техрегламентом. Что тогда говорить о продуктах мясных, состав которых документом не урегулирован. "Сколько и чего положить в колбасу, из какого сырья она должна быть изготовлена, определяет сам производитель", - признала в беседе с "Российской газетой" глава Ростпотребнадзора Анна Попова.

Например, мясосодержащим продуктом является "мясная продукция, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60% включительно" (определение, данное в Техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции").

Но что такое "немясной ингредиент"? Регламент видит это составной "частью рецептуры пищевого продукта, не являющегося продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя". То есть, хоть морковку в колбасную пленку закатывай! (И это не шутка — производители в действительности так и поступают.)

Похожая картина и с определением "мясного ингредиента". Это "составная часть рецептуры пищевого продукта, который является продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя, и который не содержит кость в процессе изготовления колбасных изделий (за исключением колбасных изделий из термически обработанных ингредиентов, технологические особенности производства которых допускают варку мяса на кости с последующим отделением кости и использование бульона), либо содержит костные включения (при использовании мяса механической обвалки (дообвалки)), либо содержит кость (при изготовлении продукции из анатомически целого куска мяса на кости)".

То есть, самая дешевая колбаса (называться она по требованиям законодательства будет мясосодержащим продуктом, но кто это прочтет, когда на этикетке - "Докторская") на полке сетевого магазина из разряда дискаунтеров содержит 5% мясных ингредиентов (в лучшем случае, перемолотые хрящи со шкурой) и 95% немясных ингредиентов (чего угодно, лишь бы не завышало себестоимость).

Говорят, что некоторые производители используют морковную клетчатку (научились у европейцев). Эта клетчатка, как и соя, обладает выгодной для производителей способностью впитывать влагу (в вареных колбасах содержание воды может достигать 70%). Таким образом вес и объем конечной продукции увеличивается в несколько раз. А "связывает" всю эту мешанину уже не крахмал, а гидроколлоиды. Получается набухшая масса, которую одни посвященные называют кормовой смесью, другие — собачьей едой, третьи — обойным клеем. Вкус и цвет этому сырью придают химические добавки (какой-нибудь аромат мяса, глутамат натрия, химические красители, впрочем, иногда колбасу подкрашивают сухой кровью). А для калорийности в массу добавляется гидрогенизированные растительные жиры, которых в процессе агрессивной обработки превращаются в опасные трансжиры.

Но если цена такого продукта будет выше, то есть небольшая надежда, что доля мясного ингредиента там будет содержательнее. Но даже "мясной продукт", по тому же Техническому регламенту, может только на 61% состоять из мясных ингредиентов. Их доля может увеличиваться (70%, 80%), но качественно не улучшаться (те же хрящи, жилы, кожа). А в составе продукта будет громко указано: "свинина", "говядина". Производители отлично овладели всевозможными "колбасными фокусами".

В одном из комментариев на предыдущую статью в цикле "PROпитание" сказано: "Работал на таком производстве. Когда начинаешь людям рассказывать из чего состоит "колбаса", которую они покупают, на тебя машут руками и говорят: "Не верю, и ничего не хочу слышать, я люблю колбасу и не надо меня пугать" Говоришь: "Хорошо, нормальная колбаса не может стоить 180 р/кг." Мне отвечают: "Колбасу очень хочу, но денег у меня мало, покупаю то, что подешевле". И кто виноват? Производитель? Да в эту "колбасу" уже что только не кладут (про мясо уже много лет как забыли) и все равно продается. Нет денег, но зачем травиться?".

Фото 365news.biz

ВОЗ против сосисок

Некоторые эксперты отказываются комментировать именно качество колбасных продуктов, объясняя это "политическим моментом". Вероятно, намекая на то, что присутствие колбасы в холодильнике до сих пор в сознании российского обывателя (наследие советского времени) является признаком благополучия. Ну и остается доступным продуктом питания, которому всегда рады в семье (то есть, сварил сосисок или нарезал бутербродов и накормил семью).

Жители Саратовской области, похоже, так и поступают. По данным статистики, потребление молочных продуктов и фруктов не достигает нормы, иногда значительно. Но мясных продуктов в области потребляют выше той отметки, которую Институт питания РАМН (теперь называется Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи) считает оптимальной. При разумном потреблении нам не стоит превышать месячную норму в 6 кг. А в нашем регионе этот показатель достигает порой 7,6 кг. Елена Никонова уточняет: "Дело в том, что эта цифра учитывает потребление всех продуктов, которые называют мясными. В том числе, дешевые колбасы и сосиски".

Между прочим, Всемирная организация здравоохранения официально признает колбасы, сосиски и прочие мясные полуфабрикаты вредными для здоровья и настоятельно рекомендует ограничить объем потребления до 50 граммов в сутки. Почему? Потому что современные колбасные продукты является продуктом многоступенчатой, агрессивной переработки и содержат много жира и соли.

Можно с полной уверенностью сказать, что дешевую колбасу отечественные производители изготавливают в соответствии с Техническими условиями (ТУ), то есть, по собственной рецептуре. Детали ее, конечно же, не разглашаются.

Кандидат химических наук, доцент кафедры "Микробиология и химия" СГАУ им. Вавилова Ярослав Древко в связи с этим говорит: "Подробности Технических условий вроде бы никто не скрывает. Это не секретная информация и не коммерческая тайна. При этом получить доступ к этому документу очень сложно. Вам скажут, приходите завтра. Зачем производителю раскрывать информацию о том, как контролировать качество их продукции. А если бы в стране была создана единая база ТУ, то любой человек мог бы изучить подробности о том, как и из чего изготовлен конкретный продукт. Лучший, на мой взгляд, вариант создан в фармацевтической отрасли. В государственный реестр лекарственных средств занесены данные о препаратах с указанием всех их компонентов. Не главных, а всех. Забиваете название препарата и сайт выдает инструкции с печатями и подписями. Но в фарминдустрии высокие прибыли, а в пищевой промышленности совсем другое положение дел. Поэтому каких-то существенных изменений здесь в ближайшее время ждать не стоит".

Ярослав Древко грустно подытоживает разговор о зависимости цены и качества провизии. "Рекомендации о выборе современных продуктов питания простые. Не стоит приобретать продукты сомнительного качества. Например, колбаса, сосиски. Не факт, что колбаса будет из мяса, а если из мяса, то качественного. И с сомнительными формулировками в составе продукта. Например, "с добавлением", "с заменителем", когда нет однозначности. Если вы хотите видеть в составе продукта определенные ингредиенты, то берите тот вариант, где присутствуют только они. Этим рекомендациям, в принципе, не сложно следовать, но тот объем средств, который вы тратите на еду, при этом возрастет. И не все готовы к этому готовы".

Впрочем, специалисты утверждают, что и со скромными доходами можно составить грамотный рацион. Для этого нужны элементарные знания, которые можно почерпнуть из наших статей, и желание.