PROпитание. Мифы о качественной еде

Природа заблуждений относительно качества и пользы еды может иметь разную основу. Это и низкий уровень элементарных знаний (привет школьным учителям биологии и химии), это и некомпетентные источники информации (соседки тоже ошибаются) и, конечно, "текучка мнений" специалистов о грамотном рационе. Еще недавно они говорили о пользе тростникового сахара, а теперь огорошивают тем, что во время перевозки его обкладывают мышьяком для защиты от крыс, бурый сахар впитывает в себя яд и становится отравой. Еще недавно говорили о пользе морской рыбы, абсолютно всей. А сейчас говорят, что лосось и тунец из этого списка лучше исключить. При выращивании первого используют антибиотики, а второй загрязнен ртутью.

Впрочем, не все мифы стоит развенчивать. С некоторыми убеждениями потребителей эксперты, увы, полностью согласны.

Миф 1. Пальмовое масло есть нельзя

Мы уже говорили о том, что действующий в России законодательный контроль (Технические регламенты Таможенного союза) направлен прежде всего на безопасность продуктов питания. При этом их качество остается на совести производителя. А пальмовое масло, наоборот, в большей мере проверяется на качество, что не обеспечивает безопасность его применения.

В нашей стране (и в странах ЕАЭС) при контроле этого сырья определяют содержание свободных жирных кислот, пероксидов. По мнению доктора технических наук, профессора кафедры "Технологии продуктов питания" СГАУ им. Вавилова Инны Симаковой, в пальмовом масле следует исключать и присутствие глицидиловых эфиров (такие планы есть), эпоксидов и вторичных продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире (пока даже не обсуждается). Все это совершенно губительные для организма человека соединения. Эксперт считает, что применять пальмовое масло в пищевой промышленности и употреблять его в составе продуктов возможно, но после должного уровня контроля его безопасности и качества.

Хотя, жирно-кислотный состав пальмового масла, действительно, несбалансированный. В нем много насыщенных жирных кислот, в том числе, пальмитиновой кислоты (то есть, пальмовое масло нельзя назвать продуктом здорового питания). Но в мире и не существует эталонного вида масел, их жирно-кислотный состав разный, но несовершенный в каждом случае.

При этом пальмовое масло, как сырье, можно считать оптимальным вариантом в сложившейся непростой ситуации.

Фото СарБК

Дело в том, что с 2015 года законодательством была введена норма содержания транс-изомеров жирных кислот (трансжиров) в отечественных кулинарных и фритюрных жирах (не более 20%). А с с 2018 года планировалось ввести норму содержания транс-изомеров не более 2%, соответствующую рекомендациям ВОЗ.

Трансжиры в большом количестве присутствуют в гидрогенизированных жирах. Их получают из растительных масел в достаточно жестких условиях при очень высоких температурах с помощью катализаторов (мы называем это маргарином). И для того, чтобы соответствовать требованию законодательства, производителям масло-жировой промышленности придется полностью перевооружить свои цеха, то есть перейти от процесса гидрогенизации на процесс переэтерификации (пока аэто сделали лишь некоторые производители). А это осложняется тем, что для последнего требуются катализаторы, которые фактически не производят в нашей стране. Их придется закупать, поэтому все это приведет к запредельному повышению цен на компонент многих пищевых продуктов (цены на масложировое сырье могут повысится).

А пальмовое масло не содержит трансжиров. Инна Симакова замечает: "Все годы, что я занимаюсь наукой, я оцениваю безопасность продуктов in vivo, то есть, на биологических моделях. Я сравнивала последствия употребления пальмового масла и трансжиров. И могу заверить, что транжиры, которые мы употребляли в советские годы, намного хуже действуют на организм. В той группе крыс, где жировая часть сбалансированного рациона была заменена трансизомерами жирных кислот, я наблюдала патологические изменения в желудочно-кишечном тракте, печени и сердечно-сосудистой системе. А в группе, где жировая часть рациона была заменена пальмовым маслом, меньше негативных изменений - только на уровне увеличения количества бокаловидных клеток толстого кишечника. То есть, трансжиры маргариновой продукции оказались хуже и страшнее. Но в нашей стране не говорят о том, что мы в советские годы употребляли трансжиры. Нельзя не заметить, что тогда и столько жиров не ели, сколько сейчас мы употребляем с кондитерскими изделиями (печеньем, конфетами), фаст-фудом, соусами и др. Поэтому пальмовое масло нельзя огульно ругать, как это сейчас делается, но и так интенсивно его использовать, как сегодня, не стоит".

При этом пальмовое масло устраивает игроков пищевой промышленности по своей цене (это дешевый вариант сырья) и по технологическим характеристикам (например, термоустойчивостью).

Впрочем, картина постепенно меняется. Некоторые отечественные производители уже выпускают небольшой объем жиров по новой рецептуре (с использованием переэтерификации). Конечно, цена их довольно высока. Но и должный контроль безопасности качества пальмового масла поднимет его ценник. То есть, без повышения цен, при желании повысить качество и безопасность продовольственных товаров, не обойтись. Может быть, это снизит использование пальмового масла в рецептуре продуктов питания (а это молокосодержащие продукты, выпечка, кондитерские товары, фастфуд, снеки)? Или производители найдут другой дешевый компонент? Что-то подсказывает, что нам надо внимательно следить за ситуацией.

Фото СарБК

Миф 2. Продукты с пометкой "Натуральное" имеют исключительный состав

Страшилки о том, что мир утонул в ядохимикатах, словно чудо-удобрения питают гениальную бизнес-идею о натуральных продуктах для избранных. Она не дает умереть стихийной торговле с "бабушками-дачницами, которые продают свое, настоящее", поддерживает магазины "от фермера", делает прибыль производителям товаров с пометкой "натуральное" и повышает рентабельность "супермаркетов с экологически чистой едой".

По статистике, почти треть россиян (28%) интересуются фермерскими продуктами, а каждый пятый (22%) — продуктами "био" и "органик".

Но эксперты довольно скептически реагируют на все разговоры о продуктах, якобы, свободных от достижений прогресса. Просто потому, что кроме удобрений и химических средств для защиты растений, в зерне, кормах для сельхозживотных, овощах и фруктах может быть найден след тяжелых металлов, токсических элементов, которые поступают не от производителя, а из окружающей среды. И концентрация этих веществ зависит от региона и его промышленного потенциала. То есть, заверениям, что растения выросли в естественных условиях и поэтому являются экологически чистыми — грош цена.

Кроме того, производители сегодня признают (и с этим уже никто не спорит), что работы современной птицефабрики (и других животноводческих комплексов) не возможна без применения антибиотиков. Дело в том, что плотность размещения будущих тушек на производственных площадях настолько высока, что любая инфекция может уничтожить все поголовье в хозяйстве. Единственное полезное, что может сделать производитель — это выдержать срок до продажи мяса, во время которого антибиотик выйдет из птичьего организма. То есть, чудеса с производством натуральных кур почти исключены.

Кандидат химических наук, доцент кафедры "Микробиология и химия" СГАУ им. Вавилова Ярослав Древко об употреблении слова "натуральный" на упаковке говорит:

"Я, как химик, защитивший кандидатскую работу по специальности "Органическая химия", не знаю что такое "натуральный продукт". Пищевики используют еще один термин - органический продукт, мол, он получен естественным путем. Для меня это все - загадка. Потому что бензин - это тоже органический продукт. Когда-то ходил динозавр, умер, перегнил и получилась нефть. Это тоже органика. Проблема в том, что термины "натуральный", "органический", "экологически чистый" продукт, по моему мнению, относительные".

Фото СарБК

Требования и контроль за этими, якобы, особенными продуктами, тоже не имеет никакой четкости. С одной стороны, серьезные требования содержатся в действующих "Санитарных правилах и нормах". Например, если речь идет об органической растительной продукции, то она должна быть выращена по полях, в почву которых в течение 3-х лет не вносились никакие удобрения. Наверное, подразумевается, что производитель может доказать применение исключительного для сегодняшнего дня естественного способа выращивания редиски и кабачков. Причем, с помощью документальных доказательств. С другой стороны, контроль за такими продуктами осуществляется в рамках Технических регламентов (по безопасности пищевой продукции), а значит, она проверяется на наличие банальных антибиотиков и пестицидов. Тогда чем особенно чистая продукция отличается от остальной? Ведь и в продуктах без специальной пометки не должно быть никакой гадости.

Начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Саратовской области Елена Никонова говорит: "Все, что касается законодательных основ для экологически чистой, органической продукции, выглядит размытым. Поэтому иногда заявление производителей о натуральном составе продукта является исключительно рекламным ходом.
Вместе с тем, согласно требованиям технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки", информация об отличительных признаках пищевой продукции должна быть подтверждена доказательствами, сформированными лицом, указавшим это заявление, в маркировке пищевой продукции. Но производители могут и не указывать, что их продукция экологически чистая и, следовательно, не попадать под действие вышеуказанного требования технического регламента, а написать на упаковке придуманное название продукта, например, молоко питьевое «фермерское», творог «деревенский» и этим сделать продукцию более привлекательной. Ведь эти слова подразумевают, что хозяйство находится на благополучной с точки зрения экологии территории и там используются традиционные технологии. Но это может быть и не так".

Прошедшей осенью в Саратове среди товаров для здорового питания продавались "мандарины деревенские". Покупатели всякий раз острили по этому поводу. Одни вопрошали: "Неужели бывают мандарины "городские" или выращенные на даче?" Другие удивлялись: "Всегда думала, что в тех районах, откуда нам привозят мандарины, мегаполисов-то и нет". Там же продавец однажды предложила местную хурму...

Впрочем, произвести относительно чистый с точки зрения экологии продукт в теории все-таки возможно. Но цена такого продукта будет на несколько порядков выше. Доктор ветеринарных наук, профессор кафедры "Болезни животных и ВСЭ" СГАУ им. Вавилова Иван Колюжный считает это оправданным. "В Европе экологической ферме очень сложно получить паспорт. Ведь производителю надо обогатить почву. За десятки лет в нее вносилось так много удобрений, химии, что изменилась микрофлора. Она стала вести себя по другому и все, что на ней растет, имеет совсем другое качество. Но это полбеды. Надо подобрать культуры. И не одну, и не две, а то разнообразие культур, на которых происходило формирование животных на этой местности. Далее надо создать условия содержания. Ведь в природе никогда не было такого перенасыщения индивидуумов под одной крышей. Это столько проблем... И нельзя ни в коем случае использовать препараты и лекарства. И методы обращения с животными должны быть гуманные. Даже способ убоя должен быть корректным, чтобы не вызывать стресс. Есть много стрессозависимых болезней, особенно в свиноводстве".

То есть, себестоимость экологически чистого продукта, действительно, может быть очень высокой. Другое дело, что покупатель должен быть уверен в "стерильном" химическом составе таких овощей, молока или мяса. "В Москве увидел экологически чистые помидоры по 500 рублей. Попросил продавца показать сертификат, чтобы узнать, откуда поступила эта продукция, почему ее можно так называть. Продавец говорит, документы у хозяина. То есть, обманывают людей", - рассказывает профессор.

Вряд ли саратовский покупатель может быть застрахован от подобных злоупотреблений (история с мандаринами и хурмой подсказывает, что так оно и есть).

Как же быть? Ярослав Древко советует: "Когда производитель выпускает натуральный продукт, он не пытается что-то скрыть. Наоборот, он выпячивает все детали. Он показывает, что в составе продукта только молоко и только сыворотка. И срок годности маленький, он может не успеть реализовать весь товар, поэтому и цена в 4 раза выше. И еще потому, что в производство приходится много вкладывать. На эти вещи при выборе продуктов стоит обращать внимание. Но объем затрат на питание в этом случае вырастет, а готовы к этому не многие".

Фото СарБК

Миф 3. На рынке продается деревенское домашнее мясо, которое выращивают на натуральном корме без добавок

Кандидат химических наук, доцент кафедры "Микробиология и химия" СГАУ им. Вавилова Ярослав Древко уверен, что большинство покупателей глубоко ошибаются.

"Надо понимать, что в сельской местности живут очень прагматичные люди. При ограниченных возможностях заработка иначе и не выживешь. Они давно пришли к выводу, что выращивать мясо в домашних условиях не выгодно — очень сложно конкурировать по цене со свинокомплексом. Это не рентабельно. Поэтому у меня возникает большой вопрос - откуда на городских рынках всякий раз возникает изобилие деревенского домашнего мяса?"

Эксперт называет мифом и убеждение покупателей о том, что деревенские жители используют исключительно натуральные корма для животных. "Почему мы считаем, что бабушка в деревне, которая растит свининку, ничего не знает о добавках, премиксах, лекарственных препаратах? Я, конечно, сомневаюсь, что она может вырастить 100 килограммов мяса, но тем не менее. Почему мы уверены, что она будет хорошо себя вести и не накормит животное гормоном или антибиотиком? Ведь если работа свинокомплекса контролируется, то рядовые жители села, наверное, не настолько четко соблюдают регламент".

Фото СарБК

Миф 4. Аргентинское мясо некачественное

Ярослав Древко продолжает мясную тему. Он уверен, что потребители зря относят мясо крупного рогатого скота из Аргентины к разряду продуктов сомнительного качества. "А что плохого в аргентинском мясе? У нас сейчас зима и для животных надо было запасти корм, надо отапливать помещения, потому что животные могут замерзнуть и простудиться. А там солнце, зеленые пастбища. Нам очень трудно конкурировать. И разве обязательно, что животных там чем-то пичкают? Аргентинские производители заведомо находятся в выигрышном положении".

В следующей публикации из цикла статей о качестве современных продуктов - рекомендации экспертов о выборе товаров в продовольственных магазинах.