Шампанское: вкус праздника

Dom Perignon (Дом Периньон)
Согласно легенде, более трех столетий назад так же делал это вино монах-бенедиктинец Дом Пьер Периньон (кстати говоря, «дом» – не имя, а обращение к духовному лицу (от лат. domus - «господин»)).
Сегодня погреба аббатства Hautvillers (Овилье), где работал Дом Периньон в XVII веке, принадлежат дому Moet&Chandon. Там выдерживается престижная марка этой фирмы, носящая имя Периньона.
Французский монах был отличным дегустатором и проявил исключительные способности как винодел. Он любил создавать сложные смеси вин из винограда разных урожаев и разных виноградников. Главной же заслугой Дома Периньона считается усмирение «дьявольского» вина, углекислый газ которого раньше взрывал целые бочки.
О существовании игристого вина Дом Периньон узнал еще в юности. Этот напиток делали братья аббатства Сент-Илер. Рецепт они не скрывали - надо было просто смешать молодое белое вино с сахаром, закупорить его в бутылки и оставить бродить на зиму. Процесс был совершенно неуправляем: половина бутылок попросту взрывалась, в других вино оказывалось невыносимо кислым с заметным дрожжевым привкусом, но в тех немногих бутылках, где брожение прошло нормально, содержался поистине божественный напиток. Сент-илерские монахи быстро разочаровались в таком ненадежном ремесле и перестали делать игристое вино. Зато Дом Периньон, плененный вкусом этого вина, решил во что бы то ни стало довести его рецепт до совершенства. На это у него ушло почти полвека.
Изобретенное Периньоном вино стало главной достопримечательностью провинции Шампань, в которой и находилось аббатство Овилье. Как принято во Франции, вино стали называть по имени провинции - шампанским.
Поначалу, разумеется, Дом Периньон держал свой рецепт в тайне. Процесс изготовления шампанского включал в себя множество маленьких хитростей, каждая из которых была чрезвычайно важна. Так, Дом Периньон разливал шампанское в толстостенные бутылки из «английского стекла», первым придумал обвязывать пробки веревкой, пропитанной для прочности маслом. Важно было и то, что для создания шампанского использовалась смесь винограда разных сортов, из-за чего букет вина получался более богатым.
Секреты Пьера Периньона были раскрыты только через несколько лет после его смерти, когда была опубликована книга о производстве шампанского, написанная аббатом Жаном Годино. Взяться за этот труд его заставила небывалая популярность шампанского и невежество виноделов. «Франция сходит с ума по игристым винам, - писал аббат Годино, - поэтому многие виноделы, не ведая секрет его приготовления, используют все возможные средства, пытаясь сделать свои вина шипучими. Некоторые даже добавляют в вино голубиный помет».
После того как рецепт шампанского был обнародован, его производство во Франции стало массовым. Для поддержания качества игристого вина были приняты специальные указы, подробно описывавшие «государственный стандарт» его изготовления. За его соблюдением следили королевские инспекторы.

Veuve Clicquot (Вдова Клико)
Одно из известнейших в виноделии и производстве шампанских вин имя – Клико. В 1772 году Филипп Клико основал свою фирму по производству и продаже вина. Через некоторое время он сосредоточил свои усилия на игристых винах Шампани. После смерти Филиппа его сын Франсуа возглавил компанию и значительно усилил репутацию предприятия. Однако в 1805 году Франсуа умер, оставив все дела своей супруге. Вдова Клико, женщина 28 лет, обладающая кипучей энергией, продолжила дело своего мужа, и вскоре имя Клико было известно не только во всей Франции, но и за ее пределами.
В 1814 год году начался новый период в истории знаменитого производителя шампанского. И начался он, как это не странно прозвучит, с колоссальной пьянки, устроенной, конечно, нашими соотечественниками. Следует оговориться, что немногим ранее ситуация для Дома Клико резко обострилась в связи с большой кампанией, развязанной Наполеоном в Европе и России, в результате чего был значительно сокращен и экспорт вин.
Победив Наполеона, русские войска спустя некоторое время вошли во Францию и, в том числе, заняли Реймс, столицу Шампани. История гласит, что мадам Клико была даже довольна, узнав, что русские опустошают ее подвалы. «Пусть привыкают! Они расплатятся за это», - заявила она, и оказалась права. В последующие годы шампанское «Вдова Клико» приобрело огромную популярность в России, полилось рекой на великосветских приемах и гусарских пирушках. Поставки в Россию стали основным источником дохода Veuve Clicquot.

Классическая технология шампанизации
Традиционный метод производства шампанского называется m?thode champenoise.
В приготовлении вина для шампанского используются многие сорта винограда. Однако традиционной основой настоящего шампанского обязательно являются три сорта: Pinot Meunier (Пино Мёнье), Pinot Noir (Пино Нуар), Chardonnay (Шардоне). Как и триста лет назад, сбор винограда осуществляется вручную (машинная сборка запрещена).
Ассамбляж
Каждый сорт винограда выжимают отдельно, получая при этом сусло трех видов. Сuv?e (кюве) - результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно меньше всего находится в контакте с кожицей и косточками винограда. Сусла второй (taille) и третьей (deuxieme taille) выжимок обладают гораздо более низким качеством по сравнению с кюве, и используются в производстве шампанского только в случае необходимости. Обычно сок третьего отжима используют для производства бренди.
Виноделие
После отстаивания полученного сусла вино отделяют от осадка и направляют на брожение. Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина - в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, а самые престижные марки сусла отправляют бродить в дубовые бочки. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе.
Купажирование
Затем вина, полученные из разных сортов винограда, разных лет, с разных участков земли и от разных видов сусел, смешивают в особых пропорциях, от которых зависит марка будущего шампанского. Иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин. Потом в получившийся купаж добавляют дрожжевые бактерии с сахарным сиропом, чтобы возобновить процесс брожения, а затем тут же разливают вино по очень прочным бутылкам и укладывают в горизонтальном положении в винные погреба для вторичного брожения. В бутылках начинает выделяться углекислый газ, который вбирает в себя излишнюю кислоту сухого вина и растворяется в нем, образуя пузырьки. В результате брожения образуется осадок.
Вина из Шампани не могут на законных основаниях продаваться, не будучи выдержанными в бутылке в течение, по крайней мере, 18 месяцев. Причем многие известные производители существенно превышают это минимальное требование, оставляя бутылки в погребе перед процедурой дегоржажа на срок от 6 до 8 лет.
Ремюаж и дегоржаж
После выдержки бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа» (remuage), в ходе которого на протяжении 5-6 недель они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка, и его можно было убрать.
Когда бутылки окажутся стоящими вертикально - горлышком вниз - и осадок переместится к пробке, наступает следующий этап – d?gorgeage (дегоргаж), то есть вскрытие. Горлышки бутылок погружают в охлаждающую жидкость (минус 30 градусов), при этом небольшая часть вина, находящаяся в горлышке, замораживается вместе с осадком, и ее при вскрытии удаляют.
Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением дозировочного ликера, представляющего собой смесь из вина и сахара. Вид шампанского (брют, сухое, полусухое, десертное и т.д.) будет зависеть от количества добавляемого сахара.
Затем под давлением бутылки снова закупориваются (на этот раз уже натуральной корковой пробкой) и выдерживаются незначительное время, около 2 недель. До изобретения этого процесса (по общему мнению, эта было сделано впервые производителями «Veuve Clicquot» в 1800 году) шампанское было мутным.

Классификация шампанских вин по году урожая
Non-vintage (невинтажированное) – шампанское, не отмеченное годом выпуска: при составлении кюве используются вина разных лет. Шампанское этого класса не может быть выпущено в продажу до истечения 12 месяцев после тиражирования. Это самое распространенное шампанское в мире, лучше всего характеризующее стиль того или иного производителя.
Vintage (винтажированное или миллезимное (mill?sim?)) – шампанское, отмеченное годом урожая, выпускается только в год хорошего урожая. Допускается добавление резервных вин, но их содержание не должно превышать 20%. Такое шампанское поступает в продажу не раньше чем через 3 года после тиражирования.
Cuv?e de prestige – выпускается в исключительные годы, из винограда лучших виноградников одного урожая. Выдерживается такое шампанское не менее 5 лет. Cuv?e de prestige, как правило, присваивается имя собственное – это лучшее шампанское Дома.

Защита названия «Шампанское»
К числу наиболее знаменитых французских производителей шампанского относятся, прежде всего, Moet&Chandon, Veuve Clicquot, Laurent-Perrier, Pommery, Ruinart, Nicolas Feuillatte и Roederer.
Шампанское этих знаменитых торговых домов – Дом Периньон, Брют Империаль, Винтаж, Гран Сьекль, Кюве Престиж, Резерв, Ля Гранд Дам, Кристаль Винтаж Брют, «Р» де Рюинар - ценится очень высоко и экспортируется во многие страны мира.
Меж тем шампанское уже давно производится не только во французском регионе Шампань-Арденны (историческая провинция Шампань), но и в других районах Франции (например, в Бургундии), а также во многих других странах мира – России, США, Канаде, Австралии, Англии, Испании, Германии, странах Латинской Америки и др.
В соответствии с Мадридским договором (1891), в Европе и большинстве других стран название «шампанское» (champagne) защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноименной области.
Шампанское относится по французской классификации к категории А.О.С. (наименований, контролируемых по происхождению), при его производстве должны соблюдаться все требования, установленные французским законодательством для категории шампанских вин, а именно:
- производиться шампанское должно только в регионе Шампань-Арденны;
- для производства шампанских вин определены три сорта винограда: Pinot Meunier, Pinot Noir, Chardonnay;
- при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе: система обрезки лоз и сбора винограда, урожайность с гектара, процесс винификации и т.п.
Вина, полученные тем же классическим методом, но в других регионах, еще недавно имели право называться винами, произведенными "по шампанскому методу" (m?thode champenoise).
Однако в 1994 году Шампань заявила о своем эксклюзивном праве на название «шампанское», и с этого момента производители игристых вин, изготовленных по аналогичной шампанскому технологии, но не в Шампани, а в каком-либо другом регионе Франции, обязаны использовать надпись m?thode traditionelle.
Во многих странах мира для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это cava, в Германии – sekt, в Южной Африке - cap classique, в Италии - spumante, а итальянское игристое вино из винограда сорта «мускат» называют asti.
В то же время некоторые страны, включая США, все еще разрешают производителям вина использовать название «шампанское» для обозначения продукции, не происходящей из Шампани. Используется это название и в России - несмотря на все французские ограничения - в зарегистрированных на территории нашей страны торговых марках: «Советское шампанское» и «Российское шампанское».

Шампанское в России
Игристые вина по опыту Франции начали готовить еще в 1799 году в Судаке. Позднее приобрело известность шампанское «Ай-Даниль» винзавода князя Воронцова. К этому же периоду относится деятельность фирмы «Петричко» в Алуште.
В 1870 году на Кубани у озера Абрау и реки Дюрсо недалеко от Новороссийска по указу императора Александра II было создано удельное имение, принадлежавшее царской семье. Последующие десять лет подготавливалась почва и закладывались виноградники. Князь Лев Голицын выписал из Франции специалистов-шампанистов, и в декабре 1898 года они выпустили первую партию шампанского с маркой "Абрау".
Французы проработали в имении до 1916 года, а когда начались смутные времена, спешно покинули Россию, так и не раскрыв своих секретов.
В течение трех лет винодельни Абрау-Дюрсо не выпускали тиражей. В 1919 году производство шампанского возглавил Антон Михайлович Фролов-Багреев, восстановивший и наладивший не только весь технологический процесс, но и рассекретивший тайные записи французских виноделов. Фролов-Багреев полностью реорганизовал производство, привлек к работе лучших специалистов, подобрал наиболее подходящие сорта, оптимизировал состав купажей.
В 1924 году советское правительство поставило перед виноделами задачу: сделать такое игристое вино, которое стало бы доступным для широких слоев трудящихся. Напиток должен был стать массовым, сравнительно дешевым и «быстрым» в приготовлении.
После огромного числа опытов и экспериментов Фролов-Багреев создал аппарат для производства игристых вин, который сегодня известен под названием «Акратофор системы Фролова-Багреева». В отличие от классического способа производства игристых вин, при акратофорном (или резервуарном) методе вторичное брожение происходит в течение 25-27 суток. Точнее, этот процесс брожения останавливают путем снижения температуры после того, как давление в резервуаре емкостью от 5 до 10 тысяч литров достигает величины около 5 атмосфер. Вино выдерживается некоторое время на холоде, а затем разливается по бутылкам через фильтр. При таком методе весь процесс занимает около месяца.
Конечно, выдающийся шампанист отдавал себе отчет в том, что резервуарная технология, в отличие от бутылочной, накладывает определенный отпечаток на качество продукции. С другой стороны, такое шампанское «быстрого приготовления», названное «Советским», из вина для избранных превратилось в вино доступное и демократичное. Его преимущества были настолько очевидны, что на способы приготовления «Советского шампанского» были выданы патенты основных винодельческих стран мира: Франции, Италии, Испании, Германии, Португалии, США, Аргентины, Чили, Японии.

Как пить шампанское
Шампанское перед употреблением должно быть охлаждено до температуры 7-9oC. Именно поэтому шампанское должно подаваться к столу в ведерках не со льдом (как это часто можно видеть, в том числе, и в дорогих ресторанах), а с водой, в которой плавают кусочки льда.
На торжествах, как правило, шампанское открывают так, чтобы бутылка выстрелила пробку. Следует сразу оговориться, что сила «выстрела» еще не говорит о качестве шампанского. Это явление зависит от очень многих факторов, и даже плохое шампанское, а то и вовсе «шипучка», может дать очень сильный и звучный выстрел. Но о качестве вина может многое сказать выделение пузырьков углекислого газа - игра шампанского. Быстрое затухание игры вина в бокале свидетельствует о его плохом качестве. Игра хорошего шампанского в бокале продолжается несколько часов.
Кстати, специалисты такими фокусами, как «выстрел», как правило, вообще не балуются. При открывании бутылку шампанского сначала освобождают от покрывающей горлышко фольги и проволочной уздечки. Бутылку держат под углом 45o и, плотно держа пробку, вращают не пробку, а бутылку. Единственным шумовым эффектом при таком способе открывания является звук, похожий на вздох человека, а над горлышком на несколько секунд возникает туманный шлейф.
Шампанское не следует пить залпом. Перед его употреблением следует обязательно понаблюдать и оценить его игру, а также прочувствовать аромат вина.
Ассортимент закусок, подаваемых к шампанскому, весьма разнообразен – фрукты, бутерброды с икрой, хороший сыр, салаты, бисквиты с фруктами и ягодами: закуска должна соответствовать по благородству самому напитку.