Новогодние рецепты от шеф-поваров саратовских кафе. Беседы под изысканную брускетту

Брускетты с моцареллой и колбасой чоризо представляет повар ресторана "Азиатский стиль" и кафе "Скажите сыр"
Антон Левади

В обращении читателям "СарБК" он рассказал: "Еда всегда была и остается поводом для разговора, а еда с историей и тем более. И пускай многие скажут, что за семейным столом есть место разговорам только о родственниках, я предлагаю посмотреть на ситуацию под другим углом и приготовить закуски, о которых хочется говорить. Советский или студенческий бутерброд имеет массу исполнений, является незаменимой закуской на европейском рождестве, да и называется вовсе не бутербродом, а брускеттой.

Брускетта — классическая итальянская закуска-антипасто, ломтик подсушенного хлеба, например, чиабатты — поджаренный до легкой корочки и хрустящего состояния.
А дальше начинается новогодняя магия. Вы можете экспериментировать как только хотите. Любите рыбу - используйте ее. Предпочитаете мясо? Ваши гости точно оценят ваш выбор. Лично я не представляю брускетту без сыра из нашей собственной сыроварни. Все рецепты сыров мы привезли из Италии, а вот сырье для сыров - нам поставляют наши любимые фермеры.

Итак, рецепт моей любимой мини брускетты с моцареллой и колбасой чоризо. В этом рецепте важен пристальный взгляд на ингредиенты. Возьмите самый любимый хлеб, я обожаю чиабатту, немного подогреваем ее смазываем оливковым маслом и легким соусом песто. На хлеб, как белые облака, раскладываем мацареллу и печеный помидор черри, их легко можно приготовить и в домашней духовке. Пикантную и ароматную колбасу чорризо режем тоненькими слойками и укладываем произвольно сверху. В качестве украшения используем немного маслин и пару листков рукколы.
Вы знаете что в Италии очень часто используют брускетту в качестве аперитива, к ужину. Представьте как у вас разыграется аппетит когда перед основным блюдом вы едите не салат, а хрустящий хлеб с говяжьим пастрами и сливочным сыром. Последовательность приготовления всегда будет единой, изменения касаются только овощей и финальных штрихов. Например, с пастрами и сыром идеально сочетается артишок и запечный перец. Подкопченный аромат пастрами, печеный перец, если хотите добавьте французской горчицы на кончике ножа. Ваши гости не оставят вас в покое и будут спрашивать рецепт весь вечер.
Чем хорошо это блюдо? Тем, что для него подойдут почти любые продукты, которые есть у вас в холодильнике. Неизменно одно - хороший хлеб и соус. Хорошими сочетаниями станут: томаты и сочетание сыров страчетеллы и пармезана; лосось со страчетеллой и вялеными томатами, ну и классическое сочетание сливочного сыра с паштетом из цыпленка с добавлением фрикасе из мандарина и орешков.
Желаем вам отличных праздников и прекрасных застольев.  Будьте уверены, что ваши гости будут аплодировать стоя даже простому "бутерброду". А вы гордо сможете казать всем, что ваш новогодний ужин приготовлен в лучших итальянских традициях.

Рецепт ростбифа из говядины на муссе из бородинского хлеба с вялеными томатами представляет шеф-повар ресторана SOHO Максим Фишер

Итак, рецепт этого сытного блюда. Для него желательного выбрать вырезку говядины. Советую предварительно замариновать мясо. Состав маринада: соль, черный молотый перец, розмарин, оливковое масло.

Далее следует обжарить мясо до золотистой корочки, завернуть в фольгу и запекать 45 минут при температуре 170 градусов.

Готовим мусс из бородинского хлеба. Хлеб надо нарезать кубиками и "сушить" в пароконвектомате при температуре 180 градусов 5-7 минут. Лук в форме кубиков спассеровать на растительном масле до золотистого цвета, добавить сливочное масло, сухарики и молоко и томить на маленьком огне до размягчения хлеба. Затем добавить сливки и выпарить на 30- 40%. Затем массу пробить на блендере.

Блюдо отлично сочетается с вялеными томатами.

Рецепт скумбрии с овощами гриль представляет шеф-повар кафе "Дача" Елена Фокина

Елена сначала перечислила ингредиенты блюда.

-скумбрия 1шт (300-400гр)
-соль;
-перец;
-оливковое масло;
-лимонный сок.

Для гарнира:

-цукини;

-баклажан;

-шампиньоны;

-томаты Черри

-картофель;

-морковь.

Для украшения:

-микс салатных листьев;

-соус чесночный.

А затем рассказала о последовательности действий.

1. Берем скумбрию и делаем надрез около головы, режем ее вдоль позвоночника до хвоста таким образом, чтобы получилось два филе, одно чистое, а другое - с хвостом и головой. Солим, перчим по вкусу, смазываем оливковым маслом и лимонным соком. Кладем на пергамент кожей вверх и помещаем в гастроемкость. Запекаем в духовке при температуре 180 градусов 20 минут.

2. Цукини, баклажан и морковь режем на брусочки, грибы - на половинки, болгарский перец - дольками, томаты черри разрезать не стоит. Разогреваем сковороду-гриль на сильном огне и выкладываем на нее смесь в один слой. Поджариваем с двух сторон буквально по 2 минуты! Не стремитесь полностью прожарить и размягчить овощи - они должны остаться с легкой хрустинкой, "аль денте" - в этом их главная прелесть. Не забывайте, что и после снятия с огня процесс приготовления еще продолжается.

3. Гарнируем блюдо. На большую плоскую тарелку выкладываем запеченную скумбрию, первое филе (которое с головой) кладем на тарелку кожей вниз, а рядом выкладываем второе запеченное филе кожей в верх. С боку выкладываем овощи гриль, сверху украшаем миксом салатных листьев.