Не в своей тарелке. Эксперты: кризис в саратовском общепите только разгорается

Повара разбежались

Дольше рестораторов разрешение на работу в области ждут, наверное, только собственники кинозалов. В обращениях бизнесменов к властям, которые в середине июля составляли региональное отделение "Опоры России" и рестораторы Саратова, звучали нотки неподдельного отчаяния. Тогда много говорилось про "глубочайший кризис" отрасли и политику "двойных стандартов", которая применяется при принятии решений о продлении или отмене ограничений. Мол, риск заражения в заведениях общепита, где соблюдаются все санитарно-эпидемиологические нормы, ниже, чем в общественном транспорте, на рынках, в гипермаркетах, фитнес-клубах, заявляли в одном из текстов. "Нам надо открываться быстрее, чтобы сохранить рабочие места — вот такая задача стоит", — убеждал бизнесмен Андрей Табояков.

Своего действия эти обращения не возымели. После разрешения на работу летних веранд (отмашка была 1 июля) до полного открытия сферы прошло еще два месяца. И судя по всему, для некоторых игроков этот срок оказался слишком поздним.

По словам председателя гильдии рестораторов при ТПП Саратовской области Андрея Госсена, в Саратове и Энгельсе не смогли открыться около 20% заведений. Эксперты перечисляют проблемы, из-за которых бизнесмены вынуждены закрывать свои проекты. Советник президента Федерации рестораторов и отельеров по правовым вопросам Олимпиада Знаменская заявила "РГ", что это долги по договорам поставки продуктов, арендным платежам.

Андрей Госсен при перечислении точек давления на рестораторов называет и долги по льготным кредитам, которые рестораторы взяли в начале периода самоизоляции, не предполагая, что "коронавирусная" пауза в работе затянется на несколько месяцев. "Кредит хоть и льготный, но его уже надо отдавать, а оборотных средств нет. И долгое время никто не знал, когда сфера откроется. То есть был еще и психологический фактор. Кто-то не выдержал и закрылся", — говорит эксперт.

Еще одна статья расходов — зарплата персонала при отсутствии всякой прибыли. Бизнесмены должны были сохранить коллективы как минимум на 80%, чтобы получить обещанную помощь от государства на выплату зарплат, но но продлилась такая мера поддержки всего два месяца. Тем не менее, как бизнесмены ни старались, команды профессионалов, которые пришлось долго сколачивать, распались.

Это еще одна причина, по которой часть площадок в Саратове не смогла открыться. Например, гостей пока не ждет ресторан "Веранда" (гастроужины здесь надеются подавать только с середины сентября). Бизнесвумен Виктория Австриевская объясняет: "Ведь для того, чтобы открыть ресторан, мне надо собрать и обучить новую команду. А это непросто. В саратовских учебных заведениях не учат поваров, которые могут готовить сложные блюда. И в России этому никто не учит, это убили еще в Советском Союзе. Есть кулинарная школа Новикова в Москве, но это очень дорого и речь идет по большей части о повышении квалификации. Поэтому заведения самостоятельно готовят для себя кадры. Но за то время, что мы не работали, они разбежались".

"Задыхаются от недостатка людей"

Директор кадрового агентства SGA Consulting Group, бизнес-психолог Александра Кроткова тоже говорит об остром дефиците кадров в сфере общепита.

"Число вакансий, поданных собственниками ресторанов и кафе выросло по сравнению с допандемичными временами не меньше, чем в пять раз. Там буквально задыхаются от недостатка людей. Кто-то из персонала, не дождавшись открытия заведений, ушел в торговую розницу, кто-то пошел на производство разнорабочими. Некоторые официанты пошли работать грузчиками. Сначала переживали, что это физически тяжелый труд, а потом поняли, что это не сложнее, чем быть на ногах до ночи. Наоборот, стали высыпаться, привыкли к стабильному графику. Сейчас я наблюдаю у них внутренние метания. Работать в ресторане или кафе, конечно, престижнее, но никаких гарантий, что эту сферу пять не закроют при ухудшении эпидемиологической картины, нет. Они боятся возвращаться и опасаются потерять новую работу", - рассказывает эксперт.

При этом в саратовском ресторане Soho 70% кадрового состава осталось прежним. Управляющий заведением Виталий Гущин объясняет: "В Саратове сфера общепита открылась намного позже, чем в других городах, поэтому многие уехали работать в Сочи, Москву. Некоторые вернутся к нам в середине сентября. К слову, проблема с хорошими кадрами в общепите была всегда".

В гастробаре Chaplin's рассказывают, что состав поваров почти не изменился, а официанты разбежались. Объявления о таких вакансиях остаются без всякого ответа. При этом приглашение на должность управляющего недавно привлекло довольно много соискателей.

В энгельсском комплексе "Торнадо" (ресторан и харчевня) сохранился весь коллектив. Здесь работала летняя площадка во дворе, появился ларек с выпечкой, поэтому вовсе без заработков сотрудники не остались (к тому же здесь воспользовались господдержкой и получали субсидии на выплату зарплаты). Но к прежнему режиму возвращаться в заведении пока не планируют. А в ресторане "Башня" теперь работают только те кулинары, которые производят выпечку для доставки. На дверях висит объявление о наборе "поваров на начинки". В полноценном формате заведение пока работать не будет. О причинах его представители распространяться не захотели, но обмолвились о долгах.

По мнению Виктории Австриевской, меньше проблем при открытии испытали небольшие, семейные заведения с элементарной концепцией и собственным помещением. Виталий Гущин подмечает, что процент открывшихся кафе и ресторанов больше среди тех, кто работал на летней площадке, так как уже с июля у них был хотя бы небольшой, но оборот средств.

"Просто обнищание населения"

Андрей Госсен в рассуждениях о завтрашнем дне сферы общепита говорит о снижении потребительского спроса: "Поток посетителей сильно сократится, потому что резко упал уровень доходов населения. Многие судили по притоку клиентов на летних верандах. Но ведь многие рестораны их и не открывали — не везде была такая возможность. И если мы посчитаем все посадочные места на тот момент, то их будет в разы меньше, чем общее число мест в помещении ресторанов. Поэтому нельзя рассчитывать, что заполняемость сохранится, когда откроются все площадки".

Впрочем, в заведениях и не испытывают иллюзий. Виталий Гущин замечает: "После открытия летних площадок мы наблюдали высокий спрос, гостям всегда не хватало столов. Но ведь не все рестораны открывали веранды. После того, как все заведения заработают в обычном режиме, конкуренция обострится. На сегодняшний день в премиум-сегменте спрос есть, но его нельзя назвать очень высоким. Люди соскучились и хотят куда-то выбраться. Но я думаю, что это ненадолго. В Москве тоже был ажиотаж после открытия ресторанов, а потом он упал. К тому же, впереди похолодание, сезон простудных заболеваний, и коронавирус никто не отменял. Предполагаю, что уже в сентябре люди начнут вести себя осторожно и экономить".

При этом ресторатор не ожидает, что заведения станут снижать цены на блюда для того, чтобы сделать их более доступными: "Вряд ли цены упадут глобально. Для существенного снижения цен нет никаких оснований. Если люди не будут ходить в рестораны, то они не будут ходить в рестораны, будь там дорого или дешево".

Вместе с тем, участник рынка заметил, что Soho в период самоизоляции предлагал блюда с доставкой по довольно демократичным ценам: на тысячу рублей могла поужинать семья из четырех человек. "И если мы вновь окажемся в этой ситуации, то будем придерживаться такой же политики", — говорит управляющий рестораном.

В Chaplin's уже готовы пересматривать концепцию и снижать цены. Здесь в июле был большой поток посетителей, а сейчас собственники видят заметное снижение спроса. Ресторатор Ольга Юрьева рассказывает, что самыми активными клиентами являются иностранцы, а саратовцы приходят, читают меню и разворачиваются или формируют очень скромный чек.

"Даже те состоятельные люди, которые раньше не экономили, выбирают самые дешевые блюда. Просто обнищание населения. Самые продаваемыми позициями стали самые дешевые блюда — паста карбонара и салат "Цезарь". Наверное, придется уходить в более дешевый сегмент. Потому что мое заведение теперь не к месту в этом городе. Ведь мы гастробар, значит, должны удивлять посетителей, но такие блюда не могут иметь низкую цену. Я думаю, ценник будет снижаться во всех заведениях. Даже лучшие рестораны мира вводят в меню простые, недорогие блюда", – сказала Юрьева.

Виктория Австриевская заверяет, что процесс перехода заведений в более низкий ценовой сегмент уже начался: "Как обычно в таких случаях, сокращается процент предложений по высокой цене. Как и во все кризисы — оптимизация, реструктуризация... Если мы до этого вешали на себя проекты, которые ничего не приносили, мы могли даже работать в минус, но радоваться гастрономическим открытиям, то теперь не можем себе этого позволить. Теперь возможности творить, конечно, уже нет. Индустрия откатилась назад, развитие остановилось".

"Катастрофа только разгорается"

До конца года прогнозируют вторую волну банкротства кафе и ресторанов. По мнению Андрея Госсена, в Саратове и Энгельсе закроется еще порядка 20% заведений. То есть по итогам пандемии рынок лишится примерно 40% площадок.

Виктория Австриевская тоже предупреждает о тяжелых временах: "Все молча ждали открытия сферы, а сейчас понимают, что вот она, разруха. И что делать, непонятно. Но на самом деле, катастрофа еще только разгорается".

Между тем, рестораторы готовы работать по новым правилам и соблюдать все требования Роспотребнадзора. Представители сферы считают их вполне посильными.

"Конечно, расстояние между столами с учетом социальной дистанции и ограничения по числу посетителей снизят наполняемость заведений, но она будет снижена естественным образом, из-за падения спроса, поэтому залы не будут полными в любом случае", — полагают в ТПП.

На специализированных сайтах о сфере общепита посетителей кафе и ресторанов предупреждают, что персонал заведений должен носить маски и регулярно мерить температуру и мыть руки. Гостям должен быть доступен антибактериальный гель для рук. Столики должны обрабатываться дезинфекторами после каждого гостя.

Андрей Госсен замечает, что сфера общепита переживает сейчас не только сложные, но и важные времена: "Весь мир сейчас полностью трансформируется, технологии меняют все. Конечно, это коснется и ресторанов. Они будут переходить на электронные платформы, максимально автоматизировать бизнес, выяснять потребность клиентов. Потому что сейчас, как никогда раньше, предприниматели поняли, что именно спрос рождает предложение, а не наоборот. Поэтому ориентация на спрос, на тенденцию времени очень важны именно сейчас. Сбор данных очень актуален для рестораторов и чтобы узнать предпочтения клиента, нужно переходить на электронные платформы, которые сейчас уже внедряются. Я думаю, что в итоге все рестораны перейдут на какие-то мобильные CRM, присоединенные к экосистеме".

Многие эксперты соглашаются, что придет время и свое активное развитие получат новые форматы услуг общепита, например, ужин с поваром и официантом у клиента в доме. При этом есть мнение, что классический ресторан вряд ли уйдет в прошлое. Как по прежнему живы кинозалы (надеемся, что они тоже скоро откроются) при огромном числе альтернативных способов посмотреть кинофильм.