- A
- +A
- +A
Завтраками кормят. Саратовский общепит переживает стагнацию
- 18:40, 11 апреля 2024
- Комментариев[0]
С начала года в стране открылось на 40% меньше заведений общепита, чем за первые три месяца прошлого года. Саратовские рестораторы также куда реже отмечали новоселье. Как и в стране, снижение числа новых заведений объясняется дороговизной заемных средств в условиях высокой процентной ставки ЦБ, увеличением арендных ставок, ростом цен на оборудование, продукты питания, дефицитом кадров. Региональный перечень причин замедления активности ресторанного бизнеса дополняет и отсутствие высокого спроса со стороны потребителей на новые направления, форматы и вкусы. В области рассчитывают, что спрос на услуги общепита вырастет с появлением устойчивого турпотока, но не все в это верят. Подробности - в обзоре СарБК.
Проекты закрываются быстрее
За первые три месяца этого года в стране было зарегистрировано всего 5,9 тысяч новых компаний в сфере общепита. Это меньше на 40%, чем годом ранее, и почти на треть, чем в первом квартале 2022 года (данные приводил "Коммерсантъ" со ссылкой на "Контур. Фокус").
Федеральные эксперты считают, что на развитие ресторанного бизнеса повлияла совокупность экономических причин, которые затруднили выход на рынок новых игроков и заметно снизили маржинальность проектов. Расходы рестораторов выросли по всем статьям – увеличились арендные ставки, затраты на оборудование, продукты питания, курьерские, логистические услуги. Привлечение персонала теперь тоже стоит дороже. По данным РБК, официанты стали лидерами по росту зарплаты в 2023 году (за год она выросла на 40%). Портал Rich-List.ru утверждает, что в Саратове есть вакансия официанта с зарплатой до 140 тыс. руб.
Считается, что ресторанный бизнес первым реагирует на риски и демонстрирует общее настроение в предпринимательской среде. Впрочем, есть версия, что значительное снижение числа вновь открытых компаний в сфере общепита произошло после отмены НДС для компаний с выручкой до 2 млрд руб. и в результате борьбы налоговиков с дроблением бизнеса. То есть, рестораторы отказались от практики создания нового юрлица под каждое новое заведение, что и повлияло на статистику. Но подобная теория ложится на структуру крупных сетей и не совпадает с логикой малого и среднего бизнеса, который чаще всего и представляет общепит.
В Саратове сложилась похожая картина. С начала года, по данным комитета по экономике администрации города, здесь открылось 17 заведений общепита. А за такой же период в прошлом году появилось 27 новых заведений. Правда, и закрывалось в прошлом году куда больше ресторанов, кафе и баров – за первый квартал 2023 года перестали работать 36 заведений. А в этом году замок на двери повесили только четыре (два кафе, один бар и предприятие быстрого питания).
Но эксперты и игроки рынка не почувствовали существенных изменений в составе участников и численности бизнес-проектов. Председатель комитета по предпринимательству в сфере туризма ТПП Саратовской области Андрей Госсен не увидел глобальных изменений на рынке с начала года: "Бизнесмены открывают небольшие рестораны, но их совсем немного. Я не вижу существенных отличий картины от прошлого года. Единственная разница – это уровень цен, который поднялся буквально во всех заведениях".
Саратовский ресторатор Виктория Австриевская тоже не склонна излишне драматизировать ситуацию: "Проекты в саратовском общепите как открываются, так и закрываются. Этот закон как работал, так и работает. Но теперь от открытия до закрытия проходит меньше времени. Рестораторы стали умнее, поэтому если бизнес не идет, то его закрывают быстрее. Но какие-то вещи интересные появляются, приходит молодежь. Кто-то попадает в точку, а кто-то нет".
Представитель саратовского общепита с 25-летним стажем, который помогал развивать многие проекты, управляющий рестобаром Игорь Жуков считает, что в Саратове закрывается больше заведений, чем по всей стране: "Я живу в районе пешеходной зоны и не успеваю следить за названиями".
Вечеринки спрятались за забор
Андрей Госсен напоминает, что ресторанный бизнес был вынужден отвечать на череду вызовов, которая началась с пандемии: "И сейчас все, что связано с геополитикой, несет большие риски". Эксперт отчасти соглашается с тем, что сфера общепита в регионе пребывает в стагнации: "Но при такой высокой ключевой ставке, бизнес не может развиваться так, как развивался раньше. Представьте, что вы берете кредит, грубо говоря, под 20%. Какая при этом должна быть маржинальность, чтобы его гасить? Любое развитие связано с финансированием, а финансирование сегодня очень дорогое. Это чисто экономическая проблема, связанная опять же с геополитикой, потому что ставка сейчас повышена во всем мире. В Америке тоже высокая ключевая ставка и в Европе она зашкаливает". К слову, на этой неделе глава ЦБ Эльвира Набиуллина заявила, что если инфляция продолжит устойчивое снижение, то во втором полугодии Банк России может перейти к снижению ключевой ставки.
Игорь Жуков считает, что отрасль даже в условиях моратория на проверки бизнеса страдает от повышенного внимания контролирующих органов. Кстати, Федеральная налоговая служба официально объявляла о возобновлении с начала этого года отраслевого проекта "Общественное питание" (был создан еще в 2021 году), целью которого является "вывод предприятий общественного питания из теневого сектора", в частности, добросовестное исполнение законодательства о применении контрольно-кассовой техники.
Эксперт считает, что на число новых компаний и заведений в сфере общепита влияет сложность ресторанного бизнеса и снижение его маржинальности: "Это не сильно прибыльно. Существует правило, что у ресторатора не может быть одного бизнеса. Должен быть какой-то локомотив, который позволит вести ресторанное дело".
Еще более осложняет картину острый дефицит кадров на рынке. Часть опытных сотрудников ушла из сферы еще пандемию и не вернулась, а другая часть уехала в столицу: "Зайти в Москве в приличный бар и не увидеть саратовского бармена, это нонсенс". Новые же кадры идут в региональные заведения неохотно и требуют дополнительной профподготовки.
Есть еще одно наследие пандемии, которое повлияло на потребительский спрос. "В то время раскачали доставку и это самое бессмысленное и беспощадное из того, что можно было сделать. Человек в этом случае не понимает, что ест. Ни сервиса, ни эстетики подачи в красивой посуде. В пластиковых контейнерах приезжает остывшая еда, биомасса", - сетует эксперт.
А явление сегодняшнего дня - закрытые мероприятия. "Приезжают дорогие повара, хорошие официанты, артисты чартерными рейсами. Но это происходит за закрытыми заборами. Состоятельные люди предпочитают не высвечиваться", - уверяет управляющий.
Шаурма, суши и пицца
Саратовский ресторатор Виктория Ким замечает, что в этом году в городе появилось много небольших кофеен, булочных: "Открыть кофейню концептуально быстро и такой формат пользуется спросом на рынке. Это связано с тем, что для кофейни нужно небольшое помещение - от 50 до 100 квадратных метров и она намного рентабельнее, чем большой ресторан в Саратове. На сегодняшний день ни одного действительно дорогого ресторана у нас не осталось. Все, что работают, вполне доступны".
По данным администрации, в этом году в Саратове открылись только два ресторана, один из которых является рестораном быстрого питания. В списке также 8 кафе (одно из которых с приставкой бар), 2 гастробара, 4 бара и одна кондитерская. В прошлом году два ресторана открылись и столько же закрылось.
Виктория Ким также заметила, что саратовские заведения стали предлагать завтраки и это оценили посетители. "Горожане перед работой заходят позавтракать в кафе, а в выходные приходят семьями с дедушками, бабушками, детьми, а после этого идут на прогулки. Это такой тренд в городе сейчас развивается. Раньше у нас в регионе в кафе не завтракали".
Виктория Австриевская при этом не стала называть введение завтраков в меню трендом: "Это очень далеко до тренда. Начали появляться какие-то приличные предложения, поэтому люди стали этим пользоваться. Жизнь меняется, в России что-то меняется и в Саратове тоже происходят изменения. Но трендом назвать я это пока не могу. Я делаю завтраки только летом и говорить, что это бизнес, я бы не стала".
Виктория Ким обратила внимание и на популярность в Саратове пивных ресторанов: "Тренд на открытие пивных ресторанов объясняется тем, что пиво сейчас доступнее для жителей города, чем вино. Вино – это зачастую импортный продукт, который очень сильно подорожал в последнее время". По мнению эксперта, рестораторы стараются выбирать направления, которые не требуют импортных продуктовых поставок, а могут развиваться в рамках локальных продуктов.
При этом новых заведений, меню которых основано на блюдах русской кухни, в Саратове не появилось, хотя федеральные эксперты утверждают, что современный гастрономический рынок страны направлен на внутренние традиции. Андрей Госсен объясняет это отсутствием спроса в данном сегменте: "Именно спрос рождает предложение. Предприниматель, который сам придумывает услуги, обречен на провал. Для этого и существует маркетинг, который кроме продвижения занимается исследованием рынка. Грамотный бизнесмен получает аналитику и соответственно создает востребованный продукт. Сейчас изменений в запросах нет».
Игорь Жуков тоже говорит об особенностях спроса: «Сегодня топовыми блюдами в Саратове являются шаурма, суши, ролы и пицца. В Энгельсе вообще феномен – там 14, 23 февраля и 8 марта заведения, которые предлагают суши, завалены заказами. А вы спрашиваете про русскую кухню…".
Нет и примеров продвижения локальной кухни - ни нашей саратовской, ни традиционных блюд других регионов, хотя эксперты говорят нам о растущей моде на местные техники приготовления и кухни территорий. Этому уже есть некоторые подтверждения - в Екатеринбурге называют гастрономическим трендом местные шаньги. И между прочим, некоторые шеф-повара предлагают в свете нынешней повестки дня заменить брускетты на калачи (почему бы им ни быть саратовскими) с начинкой.
Туризм поделится спросом
Но, как мы уже отмечали, рынком правит спрос, а в Саратове он крайне традиционный (стандартные пункты меню – борщ, Том Ям, хинкали, бефстроганов). Видимо, поэтому здесь недолго просуществовал ресторан молекулярной кухни. Кроме того, потребительский спрос в Саратове ограничивается размером чека (а за последнее время он стал еще ниже) и местными традициями. "Я сейчас работаю управляющим в заведении, соседняя дверь которого ведет в театр оперы и балета, - рассказывает Игорь Жуков. - И ни у кого не находится желания продолжить вечер за бокалом вина, поужинать в хорошей атмосфере. Для меня это загадка. Ведь когда мы приезжаем в Москву, мы идем в театр, а потом отправляемся в ресторан".
Поэтому в Саратове решили нарастить спрос на услуги общепита с помощью развития туризма. Андрей Госсен разъясняет: "Туристический поток будет обеспечивать новый спрос и по масштабу, и по детализации. Смотря кто и откуда будут приезжать. Но однозначно, что запрос будет более разнообразный, чем сейчас, и по масштабности будет влиять на открытие новых заведений".
Собеседник "СарБК" уточнил, что гостей планируется привлечь «большим фестивалем еды», по аналогии с "Gastreet". Сначала создатели фестиваля будут ориентироваться на трехдневное мероприятие, а в перспективе планируют расширить праздник еды до недели. Уже понятно, что воплотить эти замыслы будет непросто. "Новая набережная слабо оборудована с точки зрения канализации и электроснабжения. Рестораторам даже подключиться некуда, чтобы поставить точку питания. Давно предлагалось сделать набережную как в Геленджике с ресторанными комплексами и зонами отдыха. Но тогда вся береговая зона должна быть открытой, а не с забором, через который можно посмотреть на Волгу", - размышляет Андрей Госсен.
К слову, в стране уже стартовал календарь гастрономических фестивалей. В Кубанском комплексе "Атамань" целую неделю кормили туристов сначала галушками, а затем борщем. А 13 апреля в Калининградской области будут отмечать День селедки с многочисленными гостями из других регионов. И это только начало. То есть конкуренция у саратовского фестиваля будет жесточайшая. Здравый смысл подсказывает, что выдержать ее будет очень и очень непросто. Для этого, как минимум, надо иметь раскрученный гастрономический бренд, взрывную идею праздника и богатую туристическую инфраструктуру.
-
Вернуться
- на главную страницу
- к списку материалов
-
13.12.2023, 14:58
Секретные корпоративы. Как в саратовских компаниях будут встречать Новый год
Жители Саратовской области, несмотря на нерадостную атмосферу, намерены отпраздновать Новый год со своими коллегами. Однако опрошенные СарБК представители отрасли развлечений не подтверждают выводы, сделанные некоторыми службами опросов. Например, что корпоративы организует подавляющее большинство работодателей. Или что наблюдается тренд на перенос вечеринок из офисов в рестораны. При этом эксперты отмечают, что если раньше на новогодний праздник сбрасывались коллективы из 10-20 человек, то в этом году организуются массовые мероприятия с участием 100-120-ти, например, из нескольких компаний. А некоторые организации стали отменять давнюю бронь после призыва местных властей отказаться от увеселений и направить деньги на СВО. Подробности о предновогодних настроениях и планах - в обзоре СарБК.
-
02.08.2022, 13:12
Саратовцы выбирают микропутешествия. Особенности отпускного сезона-2022
Туристический сезон-2022 в условиях ограничения перелетов по международным и российским направлениям, очередей в визовых центрах, роста цен и залповых ливней в Сочи перевалил через экватор. Уже можно говорить об изменениях в структуре продаж летних туров и предпочтениях россиян. Некой альтернативой полноценному путешествию в отпуске стали так называемые поездки выходного дня, а в Саратове стала популярной еще более сжатая версия - авторская экскурсия в пределах региона. Подробности от особенностях туристического лета-2022 - в обзоре СарБК.
-
02.06.2022, 12:27
Из кризиса в "сухой закон". Эксперты — о предложенных алкогольных запретах
На днях стало известно, что Саратовская область может стать площадкой для внедрения новых ограничений по продаже алкоголя. Ранее они были предложены федеральным Минздравом в ответ на изменившуюся тенденцию потребления спиртного в стране: если за предыдущие 10 лет оно снизилось на 40%, то в 2021 году нисходящая кривая остановила свое движение. Зампред правительства региона Олег Костин предположил, что некоторые предложенные меры вызовут непонимание у бизнеса, но призвал их обсуждать. Правда, что конкретно обсуждается, пока непонятно даже многим экспертам. СарБК решил внести свои "пять копеек" в инициированную чиновниками дискуссию.
-
30.06.2021, 14:09
"Нас просто зарыли". Саратовский бизнес не успел оправиться до новой волны "коронакризиса"
Страна возвращается к ограничениям из-за пандемии коронавируса. И хотя речи о локдауне пока не идет, уже первые частичные запреты бизнес воспринимает настороженно. Экономика, и особенно наиболее пострадавшие отрасли, еще не успели оправиться после первых двух волн пандемии, хотя официальная статистика приводит оптимистичные отчеты и прогнозы. В какой форме в Саратовской области наиболее пострадавшие от коронавируса отрасли подошли к новым испытаниям, узнавал "СарБК".
-
06.04.2021, 13:14
Перепады давления. Саратовский бизнес не заметил снижения надзорной нагрузки
Страницы саратовских СМИ накануне облетела сенсационная новость. В Саратовской области резко улучшилась ситуация с административным давлением на бизнес. Об этом говорится в докладе уполномоченного по правам предпринимателей Бориса Титова, который он подготовил для президента России Владимира Путина. Омбудсмен даже привел регион в пример того, как можно за короткое время улучшить бизнес-климат. Новость удивила и обывателей, и самих предпринимателей - многие из них не замечают улучшений. "СарБК" обратился к экспертам, чтобы узнать, что все же зафиксировала статистика и доверяют ли они ей.
- 20.12.2024, 15:04 Приложение билайна получило гран-при премии «Золотое приложение»
-
20.12.2024, 14:37
"Еретик" и ужасное очарование Хью Гранта. Заметки киномана
Если вы хотите очень страшный ужастик, вам не сюда. Но если вам нужен средней страшности ужастик и очень зловещий Хью Грант, вам сюда и больше никуда!
- Неделя
- Месяц
- Мужчина приехал в Саратов за проституткой и нарвался на аферистов 5
- Водителю троллейбуса вынесли приговор за ДТП "под кайфом" 4
- Аренда больницы. С "клана Грищенко" взыскано 117 миллионов 3
- Два высотных здания на Московской переданы в госсобственность 3
- После жалобы Путину диабетика посетил министр здравоохранения 3