Завтраками кормят. Саратовский общепит переживает стагнацию

Проекты закрываются быстрее

За первые три месяца этого года в стране было зарегистрировано всего 5,9 тысяч новых компаний в сфере общепита. Это меньше на 40%, чем годом ранее, и почти на треть, чем в первом квартале 2022 года (данные приводил "Коммерсантъ" со ссылкой на "Контур. Фокус").

Федеральные эксперты считают, что на развитие ресторанного бизнеса повлияла совокупность экономических причин, которые затруднили выход на рынок новых игроков и заметно снизили маржинальность проектов. Расходы рестораторов выросли по всем статьям – увеличились арендные ставки, затраты на оборудование, продукты питания, курьерские, логистические услуги. Привлечение персонала теперь тоже стоит дороже. По данным РБК, официанты стали лидерами по росту зарплаты в 2023 году (за год она выросла на 40%). Портал Rich-List.ru утверждает, что в Саратове есть вакансия официанта с зарплатой до 140 тыс. руб.

Считается, что ресторанный бизнес первым реагирует на риски и демонстрирует общее настроение в предпринимательской среде. Впрочем, есть версия, что значительное снижение числа вновь открытых компаний в сфере общепита произошло после отмены НДС для компаний с выручкой до 2 млрд руб. и в результате борьбы налоговиков с дроблением бизнеса. То есть, рестораторы отказались от практики создания нового юрлица под каждое новое заведение, что и повлияло на статистику. Но подобная теория ложится на структуру крупных сетей и не совпадает с логикой малого и среднего бизнеса, который чаще всего и представляет общепит.

В Саратове сложилась похожая картина. С начала года, по данным комитета по экономике администрации города, здесь открылось 17 заведений общепита. А за такой же период в прошлом году появилось 27 новых заведений. Правда, и закрывалось в прошлом году куда больше ресторанов, кафе и баров – за первый квартал 2023 года перестали работать 36 заведений. А в этом году замок на двери повесили только четыре (два кафе, один бар и предприятие быстрого питания).  

Но эксперты и игроки рынка не почувствовали существенных изменений в составе участников и численности бизнес-проектов. Председатель комитета по предпринимательству в сфере туризма ТПП Саратовской области Андрей Госсен не увидел глобальных изменений на рынке с начала года: "Бизнесмены открывают небольшие рестораны, но их совсем немного. Я не вижу существенных отличий картины от прошлого года. Единственная разница – это уровень цен, который поднялся буквально во всех заведениях".

Саратовский ресторатор Виктория Австриевская тоже не склонна излишне драматизировать ситуацию: "Проекты в саратовском общепите как открываются, так и закрываются. Этот закон как работал, так и работает. Но теперь от открытия до закрытия проходит меньше времени. Рестораторы стали умнее, поэтому если бизнес не идет, то его закрывают быстрее. Но какие-то вещи интересные появляются, приходит молодежь. Кто-то попадает в точку, а кто-то нет".

Представитель саратовского общепита с 25-летним стажем, который помогал развивать многие проекты, управляющий рестобаром Игорь Жуков считает, что в Саратове закрывается больше заведений, чем по всей стране: "Я живу в районе пешеходной зоны и не успеваю следить за названиями".

Фото СарБК

Вечеринки спрятались за забор

Андрей Госсен напоминает, что ресторанный бизнес был вынужден отвечать на череду вызовов, которая началась с пандемии: "И сейчас все, что связано с геополитикой, несет большие риски". Эксперт отчасти соглашается с тем, что сфера общепита в регионе пребывает в стагнации: "Но при такой высокой ключевой ставке, бизнес не может развиваться так, как развивался раньше. Представьте, что вы берете кредит, грубо говоря, под 20%. Какая при этом должна быть маржинальность, чтобы его гасить? Любое развитие связано с финансированием, а финансирование сегодня очень дорогое. Это чисто экономическая проблема, связанная опять же с геополитикой, потому что ставка сейчас повышена во всем мире. В Америке тоже высокая ключевая ставка и в Европе она зашкаливает". К слову, на этой неделе глава ЦБ Эльвира Набиуллина заявила, что если инфляция продолжит устойчивое снижение, то во втором полугодии Банк России может перейти к снижению ключевой ставки.

Игорь Жуков считает, что отрасль даже в условиях моратория на проверки бизнеса страдает от повышенного внимания контролирующих органов. Кстати, Федеральная налоговая служба официально объявляла о возобновлении с начала этого года отраслевого проекта "Общественное питание" (был создан еще в 2021 году), целью которого является "вывод предприятий общественного питания из теневого сектора", в частности, добросовестное исполнение законодательства о применении контрольно-кассовой техники.

Эксперт считает, что на число новых компаний и заведений в сфере общепита влияет сложность ресторанного бизнеса и снижение его маржинальности: "Это не сильно прибыльно. Существует правило, что у ресторатора не может быть одного бизнеса. Должен быть какой-то локомотив, который позволит вести ресторанное дело".

Еще более осложняет картину острый дефицит кадров на рынке. Часть опытных сотрудников ушла из сферы еще пандемию и не вернулась, а другая часть уехала в столицу: "Зайти в Москве в приличный бар и не увидеть саратовского бармена, это нонсенс". Новые же кадры идут в региональные заведения неохотно и требуют дополнительной профподготовки.

Есть еще одно наследие пандемии, которое повлияло на потребительский спрос. "В то время раскачали доставку и это самое бессмысленное и беспощадное из того, что можно было сделать. Человек в этом случае не понимает, что ест. Ни сервиса, ни эстетики подачи в красивой посуде. В пластиковых контейнерах приезжает остывшая еда, биомасса", - сетует эксперт.

А явление сегодняшнего дня - закрытые мероприятия. "Приезжают дорогие повара, хорошие официанты, артисты чартерными рейсами. Но это происходит за закрытыми заборами. Состоятельные люди предпочитают не высвечиваться", - уверяет управляющий.

Фото СарБК

Шаурма, суши и пицца

Саратовский ресторатор Виктория Ким замечает, что в этом году в городе появилось много небольших кофеен, булочных: "Открыть кофейню концептуально быстро и такой формат пользуется спросом на рынке. Это связано с тем, что для кофейни нужно небольшое помещение - от 50 до 100 квадратных метров и она намного рентабельнее, чем большой ресторан в Саратове. На сегодняшний день ни одного действительно дорогого ресторана у нас не осталось. Все, что работают, вполне доступны".

По данным администрации, в этом году в Саратове открылись только два ресторана, один из которых является рестораном быстрого питания. В списке также 8 кафе (одно из которых с приставкой бар), 2 гастробара, 4 бара и одна кондитерская. В прошлом году два ресторана открылись и столько же закрылось.

Виктория Ким также заметила, что саратовские заведения стали предлагать завтраки и это оценили посетители. "Горожане перед работой заходят позавтракать в кафе, а в выходные приходят семьями с дедушками, бабушками, детьми, а после этого идут на прогулки. Это такой тренд в городе сейчас развивается. Раньше у нас в регионе в кафе не завтракали".  

Виктория Австриевская при этом не стала называть введение завтраков в меню трендом: "Это очень далеко до тренда. Начали появляться какие-то приличные предложения, поэтому люди стали этим пользоваться. Жизнь меняется, в России что-то меняется и в Саратове тоже происходят изменения. Но трендом назвать я это пока не могу. Я делаю завтраки только летом и говорить, что это бизнес, я бы не стала".

Виктория Ким обратила внимание и на популярность в Саратове пивных ресторанов: "Тренд на открытие пивных ресторанов объясняется тем, что пиво сейчас доступнее для жителей города, чем вино. Вино – это зачастую импортный продукт, который очень сильно подорожал в последнее время". По мнению эксперта, рестораторы стараются выбирать направления, которые не требуют импортных продуктовых поставок, а могут развиваться в рамках локальных продуктов.

При этом новых заведений, меню которых основано на блюдах русской кухни, в Саратове не появилось, хотя федеральные эксперты утверждают, что современный гастрономический рынок страны направлен на внутренние традиции. Андрей Госсен объясняет это отсутствием спроса в данном сегменте: "Именно спрос рождает предложение. Предприниматель, который сам придумывает услуги, обречен на провал. Для этого и существует маркетинг, который кроме продвижения занимается исследованием рынка. Грамотный бизнесмен получает аналитику и соответственно создает востребованный продукт. Сейчас изменений в запросах нет». 

Игорь Жуков тоже говорит об особенностях спроса: «Сегодня топовыми блюдами в Саратове являются шаурма, суши, ролы и пицца. В Энгельсе вообще феномен – там 14, 23 февраля и 8 марта заведения, которые предлагают суши, завалены заказами. А вы спрашиваете про русскую кухню…".

Нет и примеров продвижения локальной кухни - ни нашей саратовской, ни традиционных блюд других регионов, хотя эксперты говорят нам о растущей моде на местные техники приготовления и кухни территорий. Этому уже есть некоторые подтверждения - в Екатеринбурге называют гастрономическим трендом местные шаньги. И между прочим, некоторые шеф-повара предлагают в свете нынешней повестки дня заменить брускетты на калачи (почему бы им ни быть саратовскими) с начинкой.

Фото СарБК

Туризм поделится спросом

Но, как мы уже отмечали, рынком правит спрос, а в Саратове он крайне традиционный (стандартные пункты меню – борщ, Том Ям, хинкали, бефстроганов). Видимо, поэтому здесь недолго просуществовал ресторан молекулярной кухни. Кроме того, потребительский спрос в Саратове ограничивается размером чека (а за последнее время он стал еще ниже) и местными традициями. "Я сейчас работаю управляющим в заведении, соседняя дверь которого ведет в театр оперы и балета, - рассказывает Игорь Жуков. - И ни у кого не находится желания продолжить вечер за бокалом вина, поужинать в хорошей атмосфере. Для меня это загадка. Ведь когда мы приезжаем в Москву, мы идем в театр, а потом отправляемся в ресторан".

Поэтому в Саратове решили нарастить спрос на услуги общепита с помощью развития туризма. Андрей Госсен разъясняет: "Туристический поток будет обеспечивать новый спрос и по масштабу, и по детализации. Смотря кто и откуда будут приезжать. Но однозначно, что запрос будет более разнообразный, чем сейчас, и по масштабности будет влиять на открытие новых заведений".

Собеседник "СарБК" уточнил, что гостей планируется привлечь «большим фестивалем еды», по аналогии с "Gastreet". Сначала создатели фестиваля будут ориентироваться на трехдневное мероприятие, а в перспективе планируют расширить праздник еды до недели. Уже понятно, что воплотить эти замыслы будет непросто. "Новая набережная слабо оборудована с точки зрения канализации и электроснабжения. Рестораторам даже подключиться некуда, чтобы поставить точку питания. Давно предлагалось сделать набережную как в Геленджике с ресторанными комплексами и зонами отдыха. Но тогда вся береговая зона должна быть открытой, а не с забором, через который можно посмотреть на Волгу", - размышляет Андрей Госсен.

К слову, в стране уже стартовал календарь гастрономических фестивалей. В Кубанском комплексе "Атамань" целую неделю кормили туристов сначала галушками, а затем борщем. А 13 апреля в Калининградской области будут отмечать День селедки с многочисленными гостями из других регионов. И это только начало. То есть конкуренция у саратовского фестиваля будет жесточайшая. Здравый смысл подсказывает, что выдержать ее будет очень и очень непросто. Для этого, как минимум, надо иметь раскрученный гастрономический бренд, взрывную идею праздника и богатую туристическую инфраструктуру.