Замена масла. Пищепром может отказаться от "пальмы" из-за роста цен

Экономят все

Надо заметить, что российская пищевая промышленность приходит в замешательство в связи с импортом пальмового масла не в первый раз. В мае 2022 года Индонезия (ведущий производитель "пальмы") на месяц приостанавливала поставки в Россию самого популярного у нас тропического масла. Запрет вводился вовсе не из-за антироссийских санкций, а потому, что у индонезийцев возникли проблемы с продовольственной безопасностью и они запретили вывоз этого сырья из страны.

Нынешняя тревога объявлена в связи с ростом цен на стратегический для российского пищепрома продукт (при всем понимании возможных рисков для здоровья приходится это признавать). За последние пять лет цены на пальмовое масло поднялись более чем в два раза. За прошлый год – на 45%, до $1,1 тыс. за тонну. По законам экономики, причина кроется в дисбалансе спроса и предложения. Закупки "пальмы" наращивают и без того крупнейшие импортеры (Китай, например). Активно потребляют это сырье в Индии, Евросоюзе (почти половина здесь идет на выпуск биодизеля, еще часть – на изготовление косметики и бытовой химии). А с недавнего времени пальмовое масло стали активнее использовать при производстве растительного топлива и на "пальмовой родине" - в Индонезии и Малайзии. Так они экономят на нефтепродуктах. То есть, спрос растет, а производство при этом падает. Среди причин - старение пальмовых плантаций, распространение грибка Ganoderma и природные катаклизмы. В прошлом году объем поставок пальмового масла в Россию сократился на 9%. Свою долю в рост цен вносят и проблемы с логистикой из-за угрозы судоходству по Красному морю. А российские импортеры помимо этого несут высокие транзакционные издержки обхода санкций.

Производители кондитерской продукции в начале года в очередной раз поднимали цены на конфеты, вафли, печенье, в том числе из-за повышения затрат на кондитерские жиры, основу которых составляет пальмовое масло. Эксперты уверены, что цены на это сырье будут расти в мире несколько ближайших лет. В связи с этим в новостной повестке дня появились рассуждения об альтернативах "пальме".

Олеогелям не хватает масштаба

Кандидат экономических наук, доцент кафедры "Экономика агропромышленного комплекса" Вавиловского университета Михаил Болохонов замечает, что цены растут не только на пальмовое масло, но и на все масличные. "Поскольку пальмовое масло занимает половину рынка, любые колебания цен на него становятся чувствительны". Экономист считает, что вопрос о замене пальмового масла станет актуальным в том случае, если в результате долгосрочного тренда цена на него превысит уровень других растительных масел: "Есть дешевые заменители пальмового масла из южных стран. У нас тоже производят растительные масла, но пока они заметно выше в цене. Хотя были периоды, когда ценник находился на одном уровне и если бы тогда ввели заградительные пошлины, было бы выгоднее не импортировать, а использовать возможности внутреннего производства растительных масел".

Эксперт не видит проблем с возможной заменой "пальмы": "По большому счету, любое масло подойдет".

При этом производители масложировой продукции в кулуарах заявляют, что "альтернативы продукту из мякоти масличной пальмы в мире нет". Дело в том, что технология производства и рецептура большинства продуктов требует использования именно твердых жиров. Они лучше держат структуру, увеличивают срок годности, а пальмовое масло, идеально выполняя эти требования, еще и снижает себестоимость продукции. С переводом же других растительных масел, например, подсолнечного, в твердое состояние возникает масса вопросов – и о безопасности такого жира, если использовать способ гидрогенизации (процесс присоединения водорода к органическим веществам, в котором могут образовываться трансжиры). И о рентабельности более "здоровых способов" превращения, например, процесса переэтерификации или фракционирования (выделять фракции насыщенных жиров из подсолнечного масла не выгодно из-за небольшого их содержания).

Профессор кафедры "Технологии продуктов питания" Вавиловского университета Наталия Неповинных подтверждает, что найти альтернативу пальмовому маслу "достаточно сложно". Потому что применение сливочного масла вместо пальмового сделает продукцию недоступной для основной части населения страны, а твердые растительные жиры, произведенные из жидких масел, как уже было сказано, могут быть опасны для здоровья. Ведь и пальмовое масло в первоначальном жидком виде - вполне здоровый продукт, хоть и представляет чужую для россиян кухню. Вопросы к "пальме" начинаются после его модификации.

Профессор рассказала, что в Вавиловском университете разработан способ производства пищевых олеогелей путем перевода жидких растительных масел в твердые жиры. Это перспективное направление в мировой науке. "В технологии применяются органические структурообразователи, например, пчелиный воск, в сочетании с полисахаридами. Здесь не применяются такие высокие технологические режимы, как при гидрогенизации – до двухсот градусов и выше, когда происходит трансформация жирнокислотного состава и образуются трансизомеры. Но технология с использованием олеогелей не предусмотрена для большого промышленного объема", - рассказала Наталия Неповинных.

 Самый масличный подсолнечник

Другая альтернатива пальмовому маслу – твердый растительный жир, произведенный из масла семян нового сорта подсолнечника (с повышенным содержанием стеариновой и олеиновой кислоты) тоже не видится экспертами готовой к массовому применению. Новый сорт создан учеными Всероссийского научно-исследовательского института масличных культур им. В.С. Пустовойта. По словам создателей, содержание стеариновой кислоты в гибриде на уровне 13% позволит затвердевать маслу в течение 24 часов при температуре +5 °С или иметь полутвердую консистенцию при температуре +10 °С. Содержание олеиновой кислоты на уровне 75% обеспечит пользу для здоровья, а практическое отсутствие линолевой кислоты увеличит сроки хранения масла и продуктов с его использованием, уверяют авторы разработки.

Между собой производители замечают, что ждали от аграриев большего и указывают на зарубежную разработку, где уровень стеариновой кислоты достигает 18%. А значит, и к свойствам пальмового масла продукт из этих семян будет ближе. К тому же, замечают эксперты, новый сорт только создан, необходимы испытания в аграрных условиях, изменение технологических схем производства, создание нормативной документации.

Альтернативным вариантом "пальме" называют и технологию производства биосинтезированного масла на основе дрожжевых бактерий. Первой целью российских разработчиков (компания "ЭФКО") было какао-масло, как самый дорогой растительный жир. Но в Высшей школе биотехнологий СГМУ заметили, что для использования такой технологии нужны производственные площадки. "Необходимо строить новые производства, чтобы они в достаточном эквиваленте обеспечивали пищевую промышленность", - ответила заместитель директора структурного подразделения университета Виктория Стрижевская и добавила, что в случае дальнейшего роста цен на пальмовое масло, производители будут выбирать самую дешевую альтернативу.

В мире есть и масса других идей. В Германии придумали производить масло из промышленных и сельскохозяйственных отходов опять же на основе бактерий-дрожжей – они поедают отходы и синтезируют масло. Американские ученые разработали способ получения искусственного масла из жирного спирта, выделенного из ферментированного сахара. О массовом производстве по какой-то из прогрессивных технологий информации в открытом доступе нет.

Перекосы в рационе

На вопрос о том, избавимся ли мы с повышением цен на пальмовое масло от большого зла или приобретем новое, Виктория Стрижевская предположила, что первой проблемой станет рост ценника на все продукты, содержащие самое популярное тропическое масло. А что касается последствий ситуации для здоровья, заявила: "Самый здоровый вариант жиров – это сливочное масло. В нем нет ничего плохого, если употреблять его столько, сколько рекомендовано по физиологическим нормам. Если у нас будет развиваться молочная промышленность, то у нас появится свое сливочное масло и тогда можно будет переходить на маргарины, которые делаются и из сливочного масла и из растительных жиров".

Это похоже на ту структуру потребления, которая присутствовала во времена СССР, но тогда молочная промышленность щедро субсидировалась государством. Субсидия составляла больше половины цены на молочку для конечного потребителя. А сегодня пирожные, торты и вафли со сливочным маслом в рецептуре станут для многих недоступными. Впрочем, эксперт заявляет, что в разговоре о здоровом питании главный акцент надо делать на рацион, где сейчас "очень много того, что является лакомством": "Если бы, например, конфеты выпускались на какао-масле без заменителя, они стоили бы дорого. Мы бы их ели как лакомство и тогда, наверное, не было бы алиментарно-зависимых заболеваний. А сейчас студенты могут шоколадку в день съесть. Это о том, что у нас жиры в рационе и эти продукты в избытке. Посмотрите, сколько у нас сейчас предприятий общественного питания, которые предлагают пирожные и другие кондитерские изделия, которые насыщены жирами".

Здесь можно привести теорию о зависимости уровня жизни в городе и числа кондитерских. Чем беднее народ, тем больше всевозможной выпечки он употребляет. И даже если теория верна, отрицать общие перекосы в рационе питания смысла нет. "Если мы отмотаем полтора века назад, то для большинства людей петушок на палочке был самым вкусным лакомством, которое глава семейства привозил с ярмарки", - напоминает представитель СГМУ и настаивает на том, что надо популяризировать другую пищу и приближать рацион к тому, что разрабатывался сначала советскими, а затем и российскими физиологами. Собеседница СарБК добавляет: "Если мы говорим про здоровье нации, то ничего здоровее, чем сливочное и наши растительные масла – подсолнечное, сафлоровое, горчичное, масло расторопши, нет". Перевод пищепрома на жидкое подсолнечное масло теоретически возможен, но потребует затрат на изменение технологий и рецептур, поэтому вызовет рост цен на продукцию. В условиях высокой инфляции это будет очень непростое решение.   

Впрочем, в середине марта появилась информация о снижении биржевых котировок пальмового масла. Аналитики видят снижение экспортного спроса на него из-за поисков альтернатив. Самая популярная замена в мире – соевое масло. Эксперты не исключают, что рынок отрегулирует цены и "пальма" вновь станет самым привлекательным сырьем. Но после рассуждений об избыточном употреблении нездоровых жиров, хорошей эту новость называть не хочется. При восстановлении объемов импорта пальмового масла и сохранении его потребления (заметим, "пальма" может присутствовать даже сливочном масле, сделанном по современному ГОСТу) сытыми мы будем, а здоровыми вряд ли.